식초로 못하는 것이 없을 정도로 식초 발효가 대세다. 우리나라뿐 아니라 중국과 일본에서도 그러하다. 알코올 발효를 거쳐서 만들어지는 식품이기 때문일 것이다. 일반적으로 식초가 되려면 전분(탄수화물)에서 당화(아밀라아제 효소)작용으로, 포도당으로 알코올 발효(효모)작용으로 알코올(에탄올) 즉 술을 거쳐 초산균에 의한 발효가 되어야 한다.옛날로 거슬러 올라가면 우리나라에서도 집집마다 가양주(家釀酒)를 담가 먹었다. 서양에서는 포도를 이용한 발효주와 이것을 이용한 천연식초 등을 만들어 먹었고, 우리조상은 막걸리가 좋은 조건에서 시어 꼬부
맥문동은 백합과에 속한 여러해살이 풀로 큰 나무 아래나 음지에서 주로 자라며 여름철에 피는 보라색 꽃이 아름다워 공원이나 정원에서 관상용으로 많이 보인다. 맥문동의 맥은 보리를 가리키고 동은 겨울을 의미하게 되는데 이는 맥문동의 굵은 뿌리가 보리와 비슷하고 겨울철에도 지상부가 보리처럼 죽지 않고 살아있기 때문에 붙여진 명칭이다.우리 주변에서 흔히 보아왔고 익히 알고 있는 친숙한 식물인 ‘맥문동’이지만 한방에서 뛰어난 약성을 가진 본초라는 사실을 미처 인지하지 못하고 무심코 그냥 스쳐 지나게 되는 약초중의 하나이다. 한방에서 맥문동은
누룩발효효소 엿기름발효효소는 오래전부터 동양이나 서양에서 실생활에서 활용하고 또한 당장, 염장 발효 등 자연발효를 통하여 계속 이어져왔고 없어서는 한시라도 살 수 없는 것이 현실이다. 누룩은 술을 빚을 때 필요하고 엿기름은 단맛을 내는데 쓰이는 재료이다.건강을 위하여 발아현미를 주원료로 발효한 발효현미는 현미효소함유 발효식품이다. 복합 유산균 발효는 원재료를 미세하게 분해하여 고분자를 저분자로 쪼개어 인체에 흡수되기 쉽게 하는 일련의 과정이다. 발효에 쓰이는 소금, 설탕(당), 누룩 등은 미생물의 먹이가 되어 세포증식을 하도록 도와
참나리는 우리 주변에서 비교적 친근하게 볼 수 있는 야생화이며 약초이다. 홍천의 야산에도 흔하게 볼 수 있다. 필자의 농원에도 개울가로 이어지는 언덕 밑에 수많은 참나리가 무리지어 자생한다. 참나리는 백합과의 여러해살이 풀로 우리나라 전역에 자생하는 토종 백합꽃의 원종이다. 참나리도 과거 해외에 유출되어 원예용 백합으로 상품화 되었다고 한다.백합류의 우리꽃말 이름이 나리이며 영어로는 릴리, 학명으로 말하면 릴리움속에 해당하는 식물들이다. 우리나라에는 다양한 야생백합 즉 나리꽃들이 자라고 있다. 우리나라에는 땅나리, 말나리, 중나리,
이른 봄의 냉이는 나물로 먹고 초여름이나 늦은 봄의 냉이는 꽃대와 줄기, 뿌리를 포함한 것은 잘 씻어서 썰어 발효액으로 담가 먹으면 기능성 또한 뛰어나다. 나의 모든 것을 바친다는 꽃말을 가진 냉이는 친 식물이므로 몸이 차가운 체질은 자제하는 것이 좋을 것 같다(적은 양은 좋을 것이다).봄나물을 직접 들에 나가 채취해보자. 아니면 할머니들이 자연에서 직접 채취해 시장에서 파는 것을 준비해 봄기운을 듬뿍 느껴보자. 냉이는 2년생 초본에 해당되고 눈 덮인 산야의 얼어붙은 겨울 땅속에서 가장 먼저 봄 햇살이 퍼지면서 자란 냉이를 캐어 활
박목월 시인의 사월의 노래에 “목련꽃 그늘 아래서 베르테르의 편지를 읽노라”라는 구절이 있다. 또 양희은의 하얀 목련이라는 가사도 떠오른다. 목련은 우리의 시와 노래에 자주 등장하며 봄을 상징하는 아름다운 꽃이기도 하지만 예로부터 기관지에 탁월한 효능을 가진 본초이기도 하다.일반적으로 목련은 이른 봄에 잎보다 먼저 흰 꽃을 피우는 중국이 원산지인 백목련을 떠올린다. 하지만 산목련으로 불리는 함박꽃나무는 우리나라 깊은 산속에서 잎이 다 자라고 난 다음 한여름에 꽃이 피는데 봄에 피는 백목련 꽃향기보다 훨씬 뛰어나고 탁월하다. 피기 직
샴푸 하나를 만들더라도 일반적 방법이 아닌 최대한 기능성 성분으로 저온에서 또는 발효 추출하는데 목적이 있는 비누와 샴푸 화장품에 필요한 비누화가에 대해 알아보자.※샴푸(비누)베이스가성소다(NaOH)가 들어간 비누가 왜 천연비누인가? 수산화나트륨의 화학방정식은 NaOH로 천연물질인 소금물을 전기분해하여 얻어진다. NaOH는 바닷물 표면에 많은 NaCl을 전기분해하고 KOH는 심층에서 뽑아 올린 해수에서 KCl을 전기분해하여 얻을 수 있는 것이 대부분이다. 그러므로 KOH가 NaOH 보다 훨씬 비싸다.바닷물에는 수십 가지의 미네랄 성
우리나라에 주로 분포하는 당귀는 참당귀로 미나리과에 속하며 주로 강원도 지역에 분포한다. 높이는 1~2m 정도로 줄기 전체가 자줏빛을 띠며 향기가 많다. 꽃은 자주색을 띠며, 8-9월에 겹산형 꽃차례로 무리지어 핀다. 열매는 타원형이고 넓은 날개가 가장자리에 달려 있다.참고로 참당귀와 비슷한 개당귀(지리강활)가 있는데 독성이 있으므로 조심해야한다. 간혹 참당귀로 오인하여 개당귀를 먹고 사고가 나기도 한다. 최근에는 참당귀와 더불어 일본이 원산지인 일당귀도 많이 재배하는데 약재와 함께 쌈채소로 활용하기도 한다.국내에서 주로 유통되는
약초藥草의 한자를 보면 ‘樂(즐거울 락)’과 ’草(풀 초)’로 즐거움을 주는 풀을 통한 치유의 뜻이다. ‘藥(약 약)’자에는 ‘日(날 일, 해 일)’ 즉, 태양과 풀(草), 나무(木)의 뜻이 들어 있다. 성경 속의 약초와 인문학을 통해 삶의 교훈과 병고침이 되는 것이다. 성경의 치유 등에 대한 몇 가지 구절을 살펴보면,예수께서 온 갈릴리에 두루 다니사 백성 중에 모든 병과 모든 약한 것을 고치시니(마태복음 4: 23~24)하나님이 천지를 창조하실 때 하늘과 땅을 만드시고 풀과 씨 맺는 채소를 종류대로 만드시고 열매 맺는 나무를 내니
작약의 ‘작(芍)’은 꽃이 선명하고 아름답다는 뜻이다. 이름에 걸맞게 꽃이 그만큼 크고 화려하며 아름답다. 작약의 꽃을 예로부터 함박꽃이라 부른다. 꽃 모양이 함지박처럼 크고 화려하다고 붙여진 이름이다. 주로 봄철인 5~6월에 피는 꽃이 탐스럽고 예뻐서 결혼식장의 부케로도 많이 사용된다. 이 함박꽃의 뿌리를 작약이라 하며 오래전부터 쓰여 온 전통적인 약재이다.서양에서도 작약은 일찍이 그 의학적 가치를 인정받아 왔다. 작약의 학명은 ‘패오니아 락티프로라(Paeonia lactiflora)’다. 여기서 패오니아란 그리스 신화에 나오는
생물체의 세포는 약70%이상이 물로 구성되어 물은 반투과성인 세포막을 자유롭게 통과할 수 있다. 약초발효와 관련하여 약초의 생리활성물질이 약초세포의 반투막을 경계로 용질(영양 및 기능성 물질)과 용매(물)가 섞여 있는 혼합물의 용액이 농도가 낮은 곳(내부약초)에서 높은 곳(설탕 등)으로 용매(물)가 이동하면서 서로 농도를 균등하게 맞추는 자연원리에 세포의 원형질이 파괴되면서 약초의 생리활성 물질(약초의 기능성)이 추출되는 연속과정을 말하는 것이다.물질은 물리적 원칙에 따라 자체농도 차이에서 일어나 수동적으로 농도가 높은 곳에서 낮은
천궁(川芎) 이름만 들어도 뭔가 예사롭지 않은 기운이 느껴진다. 옛 사람들은 천궁을 일컬어 ‘하늘을 뒤덮을 약초의 향’을 지녔다고도 했다. 명나라 이시진의 [본초강목]에는 “천궁의 기운이 머리에까지 작용하며 머리의 여러 가지 질병을 치료하므로 궁궁이라는 이름을 얻었다”는 기록이 있다.옛 문헌에서는 천궁(川芎)과 궁궁(芎窮)을 따로 구별하지 않았다. 중국 쓰촨성(四川省)에서 나는 궁궁이 가장 품질이 좋고 유명하여 쓰촨성(川)에서 나는 궁궁이(芎)를 천궁(川芎)이라고 했다고 한다. 천궁은 중국 쓰촨성(四川省)이 원산이지만 한반도를 비롯
오래전부터 산삼의 씨앗으로 인삼을 재배하는 기술이 개발되어 왔다. 그리고 최고의 건강기능 식품으로 약용식물로 활용되어 왔다. 수십 년 전부터는 이것이 다시 산으로 자연으로 되돌아가면서 장뇌삼이라 하였다. 근래에는 산양산삼(산양삼)이라고 하면서 산양삼 재배가 늘어가고 있는 것이 사실이다.산삼의 효능은 인삼이나 산양삼에 있어서의 기능성을 이야기한다. 그런데 사실 체내 세포에 흡수가 되어야 하는데 섭취하는 방법에 따라 흡수율과 효능이 달라지고 차이가 난다. 인위적으로 재배한 가장 자연에 가깝고 어렵게 경쟁하며 재배한 5년 산양삼의 사포닌
삽주는 우리나라 대부분의 산에서 흔하게 볼 수 있는 약초이다. 국화과에 속하는 여러해살이풀로 주로 산속 양지쪽에 자생하며 그 뿌리는 예로부터 위장병 치료에 이용되어 왔다. 봄철에 나온 어린 싹은 나물로 먹었는데 며느리 주기도 아깝다고 하는 속담이 나올 정도로 삽주는 값진 나물이다. 어린 싹은 향긋한 맛으로 소금물에 살짝 데쳐서 무쳐 먹으면 맛이 좋다. 삽주는 오래 먹으면 무병장수할 수 있는 약초로 알려지기도 했다.동진시대 갈홍이 지은 에는 다음과 같은 내용이 나온다. 옛날 중국에 문씨 성을 가진 여인이 난리를 피해서 산속으
프로테아제 등은 단백질을 이루고 있는 아미노산의 펩티드 결합을 가수분해 하는 효소이다. 영양소에 대해서는 지방, 단백질, 탄수화물의 3대 영양소에 속하는 필수영양소로 단백질은 식물성 단백질이 많은 콩이나 육류, 생선에 많이 포함되어 있으며 몸의 구성 성분으로 사용된다.단백질 분해효소는 종류에 따라 세린(serine) 단백질 분해효소ㅡ시스테인 단백질 분해효소ㅡ트레오닌 단백질 분해효소ㅡ아스파탐산 단백질 분해효소ㅡ글루탐산 단백질 분해효소ㅡ금속 단백질 분해효소(메탈로프로테아제 활성 그룹으로 아연과 같은 금속을 이용)로 분류할 수 있다.단백
복령(茯笭)은 소나무의 뿌리에서 자라나는 균사체의 일종으로 죽은 뿌리에 기생하며 고구마처럼 덩이로 자란다. 소나무의 맑은 기운을 간직하고 있다고 하여 예로부터 귀하게 여기는 약초이다. 소나무의 정령을 고이 간직하고 있는 결정체이므로 신령 '령'자를 붙여서 '복령'이라고 부른다고 “사기”에 기록하고 있다.복령은 죽은 지 3~4년이 지난 소나무 그루터기에 기생하여 혹처럼 크게 자란 균핵의 일종이다. 복령을 찾는 방법은 죽은 소나무 그루터기가 붉은 벽돌 모양으로 부서져 나오는 것이 있는데 그것이 바로 복령이 나온다는 표시이이다. 그 주변
색다른 전문성의 약용식물 발효와 효소 미생물 유전자에 대하여 이야기 하고자 한다. 염기성배열 즉 효소의 유전정보는 DNA에서 전사(轉寫)되어 RNA를 생성한다. 이어서 아미노산끼리 결합하여 아미노산의 긴 줄기 즉 폴리펩타이드가 생기게 된다.이 RNA는 핵공을 빠져나와 리보솜이라고 불리는 단백질로 가서 해당 유전암호에 따라 아미노산을 전달하는 RNA와 상대적으로 결합한다. 이것이 리보솜에서 떨어져 나와 깨끗한 물속에서 안정된 구상으로 단백질의 접합 구조를 이루어 특정한 기능을 갖는 효소로 되는 것이다.이렇게 해서 만들어진 효소는 고초
계피는 후추, 정향과 함께 세계 3대 향신료 중 하나라고 하는데 그 맛이 맵고 달며 향이 강하다. 계피는 ‘계수나무 계(桂)’ 자에 ‘껍질 피(皮)’ 자를 쓴다. 한자로는 계수(桂樹)나무의 껍질이란 뜻이지만 실제로는 육계(肉桂)나무의 껍질을 쓴다.계피는 주로 녹나무과(Lauraceae) 녹나무속(genus cinnamomum)에 속한 육계나무(cinna-momum cassia)를 사용하는데 중국계피(chinese cinnamon)로 부르기도 한다. 또는 ‘카시아’라고 부르기도 한다. 계피(카시아)는 줄기껍질을 약용으로 쓰는데 그대로
다양한 기능성 발효주(막걸리)를 만들어보자.재료준비쌀 1kg(10인분), 누룩 200g(효모사용 시)~500g, 생수 2L, 희석액 2L 내외 효모 1g에는 효모가 약 10억 마리 정도이며, 발효 시 산패방지 및 실패방지의 안전성 역할.쌀 씻기 방법◇ 쌀을 씻을 때는 밥을 할 때처럼 박박 문지르지 아니하고 회전식으로 살랑 살랑 맑은 물이 나올 때까지 뜬물을 걸러주고 10시간정도 불린다◇ 물기를 완전히 빼주어야 양호한 고두밥이 된다◇ 사용하는 약재는 종류에 따라 전처리를 한다◇ 찜솥에 물을 넉넉히 붓고 일반 쌀은 약 90분, 찹쌀은
침향은 아열대우림에서 자라는 침향나무가 상처를 입었을 때 분비되는 수지(樹脂)가 오랜 시간이 지나면서 점차 굳어져서 만들어진다. 수지는 나무가 상처로 인한 각종 감염으로부터 자신을 보호하고 회복하기 위해 분비하는 진득한 액체다. 침향나무의 주 원산지는 베트남, 말레이시아, 인도네시아 등지다.수지가 침향이 되기까지 짧게는 10~20년, 길게는 수백 년의 세월이 필요하다. 침향은 그 특유한 향기로 인해 사향, 용현향과 함께 세계 3대 향으로 꼽히고 있다. 불교 경전 『중아함경』에서는 “향 중에서 오로지 침향이 제일이다”라고 했다.과거