다양한 기능성 발효주(막걸리)를 만들어보자.

재료준비
쌀 1kg(10인분), 누룩 200g(효모사용 시)~500g, 생수 2L, 희석액 2L 내외 
효모 1g에는 효모가 약 10억 마리 정도이며, 발효 시 산패방지 및 실패방지의 안전성 역할.

쌀 씻기 방법
◇ 쌀을 씻을 때는 밥을 할 때처럼 박박 문지르지 아니하고 회전식으로 살랑 살랑 맑은 물이 나올 때까지 뜬물을 걸러주고 10시간정도 불린다
◇ 물기를 완전히 빼주어야 양호한 고두밥이 된다
◇ 사용하는 약재는 종류에 따라 전처리를 한다
◇ 찜솥에 물을 넉넉히 붓고 일반 쌀은 약 90분, 찹쌀은 60분, 현미는 120분 정도 찌되 중간에 뒤집기 작업을 하고 물을 살짝 뿌려준다
◇ 밥알이 뭉그러지거나 깨지지 않게 원형이 보존되도록 주의하여 넓은 쟁반에 펴서 완전히 식힌다
◇ 누룩 선택은 발효의 핵심으로 시중(850g 단위)에서 구입할 때 단단하고 고르게 다져진 것을 고르되 혹 벌레가 있으면 골라내면 된다. 잘게 부수면 되는데 믹서기로 갈면 안 된다
◇ 고두밥+누룩+효모 혼합작업
* 고두밥에 원하는 약초를 5% 미만으로 넣는다(너무 많이 넣으면 정상적인 발효가 안 될 수 있다)
가장 중요한 작업으로 식혀둔 고두밥 위에 누룩을 혼합하되 밥알이 하나하나 낱알이 되게 혼합하고 발효가 양호하게 된다는 것을 핵심으로 하여 효모의 혼합도 함께 한다
◇ 고두밥과 누룩이 잘 혼합되면 소독한 항아리에 넣고 물을 자작하게 부어 항아리에 70%의 양이 되도록 조절한다

발효 관찰작업
◇ 일반적으로 25℃ 내외로 유지하되 기간은 5~10일 소요된다
◇ 항아리에 혼합액을 넣은 다음날은 고두밥이 수분을 흡수하여 뻑뻑하므로 살살 저어준다
◇ 2일째는 다소의 기포(CO2)가 발생하므로 저어주기가 쉽다
◇ 3일째는 본격적인 발효로 거품이 발생하여 온도가 상승함을 알 수 있으며 마지막으로 잘 저어준다
◇ 4일째는 온도가 안정될 것이며 항아리 입구부터 맛과 향을 느낄 수 있다
◇ 5일째는 항아리 위쪽에 맑은 물이 고이며 거품이 감소한 것은 당분이 알코올로 발효가 완료된 것으로 알코올농도가 강하게 될 것이다
◇술 거름작업(*거를 때에 준비된 발효액을 적당량 희석하면 기능성 발효주가 된다
담근 후 약 6일 내외이면 발효가 완료된 것으로 거름 장치를 이용하여 막걸리원액을 걸러내고 기호에 따라 희석액을 첨가(2L내외)하여도 된다
◇전체가 약 4L의 양이 될 것이나 작업환경에 따라 다소의 차이가 있을 것이다

효모(yeast)=진핵세포
효모는 진핵생물로서 출아법을 이용해 증식이 발아하는 것 자체가 효모의 물질대사에 의해 이산화탄소가 배출된다는 것을 의미 한다
효소(enzyme)
생물이 아닌 그냥 단백질 덩어리로 그 자체의 양은 변하지 않고 촉매 역할을 하여 여러 대사의 활동을 활발하게 하는 역할을 한다