누룩발효효소 엿기름발효효소는 오래전부터 동양이나 서양에서 실생활에서 활용하고 또한 당장, 염장 발효 등 자연발효를 통하여 계속 이어져왔고 없어서는 한시라도 살 수 없는 것이 현실이다. 누룩은 술을 빚을 때 필요하고 엿기름은 단맛을 내는데 쓰이는 재료이다.

건강을 위하여 발아현미를 주원료로 발효한 발효현미는 현미효소함유 발효식품이다. 복합 유산균 발효는 원재료를 미세하게 분해하여 고분자를 저분자로 쪼개어 인체에 흡수되기 쉽게 하는 일련의 과정이다. 발효에 쓰이는 소금, 설탕(당), 누룩 등은 미생물의 먹이가 되어 세포증식을 하도록 도와주며 부패를 방지하도록 하는 역할을 한다.

효소는 생물체 내에서 각종 화학반응을 촉매하는 단백질이며 효모는 빵이나 맥주 등을 만들 때 사용되는 미생물로 곰팡이나 버섯균의 일종이지만 균사가 없고 광합성과 운동력도 가지고 있지 않으며 단세포 성능의 총칭일 것이다.

1, 자연발효: 일반적으로 말하는 발효로 자연 상태에서 발효되는 것을 말한다. 오래전부터 발효현상을 이용한 최고의 기호성·기능성 음식으로는 포도주가 대표적일 것이다. 성경에도 포도발효 포도주에 대하여 기록되어 있다. 떨어진 과일이 때로는 자연조건에서 해당 미생물 균과 만나면서 술이나 식초가 되고 동물의 젖이 치즈가 되기도 하였을 것이다.

2, 선택발효: 발효 대상의 미생물을 선택하여 최적의 발효조건(온도, 습도, 환경, 당도, 염도, 산도 등)을 맞추어주고 필요한 대로 맛, 색상, 냄새, 성분 등을 그대로 선택해서 발효가 되게 하는 것이다.

1과 2를 접목하여 어느 정도 선택된 발효조건을 한 다음 자연발효 조건으로 하는 것으로 연구되어야 한다. 발효방법에 따른 맛과 향, 발효와 부패는 현대과학에서 아직 걸음마 수준이라 할 정도이다. 악취가 질병을 일으키는 물질이 되고 단백질이 나쁜 물질이 되면 부패이고 탄수화물이 사람에게 유용한 물질로 변하면 발효이다.

대표 발효식품인 김치의 맛을 결정하는 것은 유산균(젖산균)으로 염분에도 강한 내염기성 세균의 젖산균은 반협기성으로 공기를 싫어한다. 김치 맛이 항상 아래쪽이 좋은 이유로 김치를 꺼내고 꼭꼭 눌러서 국물이 포기에 잠기도록 하고 먹어야 맛있다.

젖산균의 운명을 결정하는 숙성은 온도에 따라 톡 쏘는 맛과 싱그러운 맛으로 달라지고 7℃를 중심으로 낮아지면 류코노스톡 균이 생육하고 높아지면 락토바실러스 균이 생육해 신맛이 강해진다.

효모=이스트(yeast) 효모에 대한 발효현상을 말한다. 효모인 이스트를 발견한 사람은 프랑스 화학자 루이 파스테르이다. 그의 이름을 따서 쓰는 발효음료도 시중에서 판매되는 것으로 알고 있다.

맥아(몰트)=싹튼 보리인 효모 맥아는 맥주를 만들고 막걸리로 술과 식초를 만들 때 발효 중 탄산가스와 함께 발효액이 표면에 뜨는 성질이 있는 시카로마이세스 세레비지에라는 효모로 발효시킨 맥주는 15~25℃의 고온발효는 상면발효 맥주가 되고 5~10℃의 저온발효는 하면발효 맥주가 된다. 흔히 우리나라 맥주들은 하면맥주이며 라거나 필스너 계열이 이에 속한다.

*맥주(특히 수제)에 골드솔트 효소소금을 넣어 재발효시키면 소화제로도 좋다. 설탕(당)으로 담그는 산야초 효소. 설탕이 살아있는 생명체인 산야초와 만나 결합하면 삼투압작용을 하는데 미생물이 들어있는 타액 속에 아밀라아제 효소의 작용으로 분해되어 몸에 좋은 천연과당으로 바뀌어 변화한다. 자연에서 벌이 만든 꿀이 있다,

사람이 생물학적인 것을 활용해서 만든 것이 바로 요즘 우리시대가 만드는 기능성 효소제품이라고 할 수 있다. 환경과 조건을 맞게 해주고 공기 중에 있는 천연미생물법으로 하면 최고의 약초 발효기능성 식품이다. 자연에서 자란 식물을 자연에서 발효하고 숙성된 자연의 발효효소제품으로 향하여 우리는 한 걸음 한 걸음 나아가야 한다.