발효하면 발효효소와 초산발효과정에서 신맛이 나 초산발효를 중단했는데 어느 날 보니 물맛이 되는 경우가 있다. 이럴 때 가장 난감할 것이다. 옛날에 부뚜막식초를 발효 숙성시킬 때 젊은 여인은 못 들어가게 하는 경우가 있었다. 식초가 물맛으로 변화되는 경우가 있었기에 그렇다고 한다. 초산균에 더욱 강한 미생물이 있다고 한다. 그래서 주변 환경과 온도 당도로 좋은 초산균이 많아서 다른 잡균이 못 들어오도록 해야 한다. 그래서 발효 숙성 전용 시설이 있어야 한다.

식초의 주체인 신맛의 초산을 만드는 균의 종류가 여러 가지가 있다. 그중 아세토박터 아세티는 알코올을 식초산으로 만들기도 하지만 초산과 젖산을 재산화하여 이산화탄소와 물을 만들기도 한다. 즉 식초의 산도가 정점일 때 재산화 발효가 일어나지 못하도록 산소를 차단하고 저온살균 처리를 해야 한다.

*식초를 만드는데 산도가 잘 올라가지 않는데 식초의 산도는 식초 속의 모든 유기산의 총산도를 의미한다. 유기산 속에는 초산뿐 아니라 사과산, 구연산, 주석산 등이 포함된 수치이다. 이중 초산균이 잘 자라야만 산도를 높일 수 있는 것이다.

초산균이 좋아하는 온도 30~35℃, 알코올도수 6~8%를 맞추고 산소공급을 잘해주어야 한다. 요즘은 주변 환경 때문에 유익한 초산균이 적어서 미리 종초를 넣게 하는 것이다. 발효조건을 다시 점검하고 처음부터 차근차근 다시 시작하고 총산도의 최고점에서 산소공급 차단을 잊지 말아야 한다.

*시판되는 식초는 주로 주정을 이용하여 속성으로 만들어 초산만이 생성되고 곡물 당화액이나 과일착즙 등을 추가해 인위적으로 맛을 만든 식초이다. 자연발효식초는 곡물이나 과일로 산약초로 직접 술을 빚어 그 술로 초산발효를 시키고 숙성시켰기 때문에 영양성분이 그대로 녹아있게 된다. 대형 맥주공장에서 만든 맥주와 수제맥처럼 그 차이가 크다.  

초산발효 과정에서 초산뿐만 아니라 60여종의 유기산이 풍부하게 생성되기도 하고, 발효와 숙성과정에서 여러 생리활성 물질과 항산화 항노화 물질들이 생성되고 맛 또한 깊은 맛이 결국 식초를 만들어내는 기술과 원재료의 차이가 크다고 볼 수 있다. 영양학적으로도 기능성으로도 주정식초와 자연발효식초는 큰 차이가 있는 것이다.

*어떤 식초가 좋은 식초일까 가장 먼저 유기산이 다양하고 풍부해야 한다. 식초 원료인 곡물이나 과일 약용식물의 영양성분과 기능성성분이 풍부하게 녹아 있어야 하며, 전문적 발효숙성과정에서 생긴 여러 생리활성 물질도 풍부하게 녹아있어야 하고, 총산도가 4% 이상이어야 좋은 식초지만 요즘의 음용의 목적으로는 4% 이하도 무방하다. 우리가 만들고자 하는 식초는 총산도가 낮아도, 맛있고 기능성과 영양이 좋으면 된다(허가사항에서 문제 있는 것도 많다. 그러나 이것도 하나하나 연구 노력해야 할 사항이다).

*발효식초를 만들 때 종초는 초산발효에 주도적 역할을 하는 것은 미생물인 초산균이다. 이 초산균의 활동과 성장에 의해 좋은 식초가 만들어지는 것이다. 옛날에는 종초가 없어도 자연환경의 깨끗해 막걸리나 식초를 빚는데 문제가 없었다. 하지만 요즘은 공해로 도심은 물론 시골까지 오염되면서 우량한 초산균이 발효 통에 들어가기 어려운 것이다.

옛날에는 종초가 없어도 공기 속에 건강한 초산균이 있으므로 좋은 발효식초를 만들 수 있었다. 그래서 요즘은 미리 만들어진 종초를 넣어주는 것이고 그렇기에 초산발효가 잘 일어나게 되는 셈이다. 사실 종초를 넣지 않고 좋은 식초를 만들려면 잡균이 없고 식초균이 잘 성장할 수 있고 건강한 초산균이 풍부하도록 해주어야 하며 따라서 온도 등 환경이 좋은 발효실, 숙성실이 있어야 한다. 그래서 공유하는 시설 공간이 필요하며 이런 공간을 확보하여 모두가 공유공생 할 수 있었으면 한다.