발효(醱酵)란 사전적인 의미는 띠우기로서 미생물이나 균류 등을 이용 육종하는 과정을 말하고 좁은 의미로는 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는  당 분해 과정을 말한다. 쉽게 말하면 사람에게 이로우면 발효, 쓸모없고 해로우면 부패라고 한다. 많은 경우 발효는 탄수화물이, 부패는 단백질이 분해할 때 일어난다.

야생발효 생배양의 음식의 맛과 영양  많은 사람들이 발효음식을 만들려면 어떤 비법이 있어야 할 것인지 분위기 때문에 엄두를 내지 못한다. 발효과정에 대하여 배울 때는 미묘한 차이를 터득하고 조건을 공부하며 끝까지 꾸준하게 노력해야 한다.

발효에서 발(醱)은 술이 괴다 효(酵)는 삭힌다는 의미가 있다. 효는 발효를 시키는 주체로서 효소를 의미하며 발효에는 효소의 의미가 포함되어 있다. 맥주나 빵을 만들 때는 효모(酵母 이스트)도 곰팡이, 세균 등과 미생물의 일종이지만 효소의 모체라는 이름처럼 효소덩어리라고 말할 수 있다.

발효는 특정 미생물들의 생육을 통해 미생물이 체내에 갖고 있는 효소를 이용해서 유기물을 분해하는 과정이다. 특정 재료와 함께 설탕을 넣어 만든 것을 발효청이나 발효효소 혹은 효소라고 명하고 있다. 

그런데 여기에서 반드시 알고 넘어가야 할 것이 있다. 특정 재료에 설탕을 같은 량으로 넣었을 경우 액(液)에서는 미생물이 살 수 없고 발효가 일어나지 못한다. 또한 우러나는 성분이 삼투압에 의한 조직 내 수분만 빠져나오기 때문에 약리성분은 50%이하로 밖에 추출되지 못한다(어떤 것은 10~20%).

설탕은 이당류이다. 특정 재료에 설탕을 넣어 설탕 추출액을 만드는 과정에서 이당류인 설탕이 포도당이나 과당과 같은 단당류로 바뀌기 때문에 설탕추출액은 과장된 미디어 경고처럼 단순설탕물은 아닐지 몰라도 유효성분이나 효소는 거의 추출되지 않는다고 보아야 한다. 

효소는 고분자단백질로서 식물의 세포벽을 통과하지 못하기 때문이다. 설탕추출액을 얻으면서 효소라고 표현할 수는  없기 때문이다. 발효가 잘되면 고분자가 저분자 크기로 쪼개지면서 재료의 세포벽을 뚫고 나와 사람의 세포로 침투하게 되는 것이다. 이당류에서 단당류로 바뀌기 때문이다.

알코올 발효:술(발효주) 
당을 효모가 먹고 알코올과 탄산을 만드는 것을 알코올 발효라 한다. 정확히 말하면 산소가 없거나 부족한 상태에서 효모가 포도당을 분해하여 알코올(에탄올)과 이산화탄소를 생성하는 과정이다. 

아세트산 발효:식초
만들어진 알코올(술)은 사람만 먹는 것이 아니라 아세트산균도 술을 먹는다. 아세트산 발효란 산소가 있는 상태에서 아세트산균이 술을 먹고 아세트산과 물로 변화시키는 과정이다. 알코올 발효와는 달리 산소가 이용되지만 에탄올이 이산화탄소와 물로 완전히 분해되지 못하고 불완전 분해되어 중간 산물인 아세트산이 남기 때문에 발효로 구분한다.

젖산발효:김치, 치즈, 요구르트
인류는 음식을 오래 보존하기 위해 발효를 식품에 이용했다. 김치, 치즈, 요구르트 등등 발효식품에 중요한 발효과정이 젖산균(유산균)에 의해 젖산이 만들어지는 젖산발효이다.

젖산발효란 산소가 없거나 부족한 상태에서 포도당을 분해하여 젖산을 생성하는 과정으로 주로 젖산균에 의해 일어나며, 사람의 근육 세포에서 일어난다.

* 민들레 커피 만들기 
재료: 민들레 뿌리( 5년 이상된 것), 프라이팬, 분쇄기
만드는 방법 1. 민들레 뿌리를 0.5cm 크기로 썰어서 바짝 말린다
2. 달궈진 프라이팬에 타지 않을 정도로 까맣게 볶는다(꽃차 덖음보다 더 검은 갈색이 나도록 하여야 한다)
3. 분쇄기어 넣고 갈아낸다. 민들레 커피는 카페인이 없는 커피로서 커피 중독자에게 대용으로 사용하면 더욱 좋다
# 강한 맛이 싫으면 볶는 정도를 조절하면 된다.