사람이 먹을 수 있는 과일은 무엇이든지 술을 빚을 수 있으므로 어떤 과일이라도 식초를 만들 수 있다는 이야기다. 과일이 갖고 있는 영양분이 식초에 그대로 남기 때문에 좋은 과일에서 좋은 식초가 만들어진다.

즉 당도 14브릭스로 알코올 발효를 하면 알코올 도수 6~7%의 술을 얻을 수 있게 되는 것이다. 이는 초산균이 좋아하는 알코올 도수이므로 바로 초산발효가 될 수 있다. 만약 24브릭스로 알코올 발효하면 알코올 도수는 12~13%의 술을 얻을 수 있을 것이다. 이럴 경우에는 물로 희석하여야 식초발효를 진행할 수 있다.

과일 식초 중에 가장 많이 활용하는 것이 사과식초와 포도식초 만드는 것이 보통이다. 홍천에는 유일하게 사과재배 농가가 많아지고 있기에 우선 기고문에 사과식초 만들기를 기고하고자 한다(사과식초의 중심 베이스를 활용 이용 가능하므로).

예를 들어 사과식초에 오미자, 당귀 등 구연산이 풍부한 과일을 첨가하면 영양학적으로 부족한 것이 없는 양질의 식초를 빚고 최고로 맛있고 영양가 있는 음료가 될 것이다. 이때 설탕을 첨가하지 않아도 사과발효식초 베이스를 만드는 것이다.

사과식초 만들기 (방법은 여러 가지가 있다)
재료: 사과 3kg , 누룩 20g(또는 이스트 5g), 종초가 있으면 약간
홍천사과는 당도가 타 지역보다 1~3정도 높다고 한다. 그리고 당도보정은 사과즙을 저온농축을 시켜 보당하여 14브릭스로 맞추면서 알코올발효를 진행하면 알코올 도수 6~7%의 술을 얻을 수 있을 것이다.

*술 빚기/
1. 사과는 담금주를 이용하여 농약이나 잡균을 제거한다.
2. 생수를 조금씩 넣으면서 믹서기로 간다. 이때 레몬 등 원하는 과일을 첨가해도 된다.
3. 당도를 확인해 14브릭스로 보당을 해(설탕이 아닌 농축액이나 꿀을 첨가) 당도를 맞춘 다음 준비된 누룩을 넣는다.
4. 뚜껑을 닫고 22℃를 유지하면서 3일 간격으로 저어준다. 2주일정도 지나면 소독한 채주병(유리병)에 술을 붓고 뚜껑을 닫는다.
5. 1~2주 후에 위쪽의 맑은술(청주)을 따라낸다. 이때 알코올 도수는 대략6~7%가 된다.

*식초 빚기/
1. 소독한 초산발효 통에 맑은 술(청주)과 종초를 넣은 뒤 초산발효를 시키면 된다(가능한 온도는 30~35℃를 유지하고 40℃는 넘지 않도록 하는 것이 좋다).
2. 초를 안친 후 대략 10~15일이면 초산발효가 완료된다. 이때부터 초산발효가 끝날 무렵까지 거의 매일 총산도를 측정해야 하며 며칠간 같은 산도가 유지되거나 갑자기 내려가면 초산발효를 중단한다.
3. 발효를 중단하지 않으면 재산화되어 쿰쿰한 냄새가 나면서 물이 될 수 있다. 발효가 끝날 때 총산도 5~6%, ph 3.0~4.0, 당도는 5브릭스 이상이면 좋다.
4. 용기에 담아 산소를 차단하고 100일정도 서늘한 곳에서 숙성시킨 후 유리병에 담는다.
5. 유리병에 넣은 식초는 70℃에서 살균 처리한 후 냉장고나 서늘한 곳에 뚜껑을 닫아두고 사용한다(다른 과일도 거의 동일한 방법으로 하면 된다).

이런 시설을 실제적으로 갖추려면 많은 시설비가 들어가며 기술적인 노하우도 있어야 한다. 올해 11월에 제2회 사과축제가 있는 것으로 알고 있으며 우리 연구회에서도 작년에 이어 금년에도 동참하려 한다. 개인이 하기에는 너무 힘들 것이다. 그래서 우리 홍천전통발효연구회 회원들은 공유 공생하고자 꾸준히 노력하고 기대하며 꿈을 꾸고 있다.