청은 거품이 일어나지 않지만 발효액은 미생물대사에 의해 이산화탄소(거품)가 발생한다. 청은 단맛을 끝까지 유지하고 발효액은 단맛이 줄면서 술(알콜)맛을 거쳐 와인도 되고 식초도 된다. 그래서 발효가 잘된 발효 효소 액을 물에 타서 마시면 약간의 알콜 성분이 있으므로 혈액순환이 잘되고 약간 취하는 것같이 느끼는 것이다.

일반적으로 담금 청은 알콜 성분이 거의 없는 상태가 되는 것이다. 즉 당절임 추출물이 되는 것이다. 단맛이냐 신맛이냐에 따라 청과 발효액으로 구분된다고 할 정도이다.

효소는 자신은 변화하지 않으며 반응속도를 빠르게 하는 단백질 즉 단백질로 만들어진 촉매라고 한다. 효소는 기질특이성을 가지고 있으므로 기질의 종류만큼 효소의 종류가 많다. 그래서 가령 A라는 물질이 B로 될 때 그에 대한 효소는 a가 있고 B가 다시 C로 될 때는 그 또한 그대로 이에 대한 효소 b가 있게 된다.

생물체(식물 특이 야생초) 내에 존재하는 유기화합물의 종류는 수도 없이 많고, 이 많은 화합물들이 여러 가지 반응에 참여한다. 생물체에 존재하는 효소의 종류가 헤아릴 수 없을 정도로 많다. 금년에도 어김없이 청(淸)의 계절이 다가온다. 보통 매실청, 오미자청을 만들려는 사람이 많을 것이다.

보통 일반적으로 청을 만드는 방법은 과실과 설탕을 1:1로 넣는 경우로 매실청의 당도는 60브릭스까지 나올 정도이다. 일반적으로 55브릭스(Brix) 이상이면 미생물이 살 수가 없다. 결국 발효가 일어나지 않는다. 매실청은 높은 당도를 이용해 식품을 저장하는 당절임이자 당장법 (糖藏法) 중의 하나일 것이다. 참고로 꿀이나 조청 당도는 75~85브릭스로 발효가 일어날 수가 없고 미생물이 살 수 없기 때문에 변질되지 않는다.

청을 만들 목적이라면 재료를 원형 그대로 넣어 보존력을 높이고 반대로 발효액이 목적이라면 재료를 분쇄해 넣어주면 발효에 의한 분해가 더 잘 일어난다. 사실 청은 건지과실까지 모두 먹는 것이 좋고 발효액은 굳이 찌꺼기를 먹을 필요가 없다. 그렇다고 당분이 높다고 해서 손가락질 받을 이유는 없을 것이다. 청이 마음에 들지 않으면 설탕을 적게 넣어 발효액을 만들면 된다.

청을 만들 것인지 발효액을 만들지 미리 결정하면 된다. 이들은 나름대로 각기 다른 현명한 방법이 있고 청과 발효액은 다르기 때문이다. 일반적으로 담그는 매실청, 오미자청 등 그리고 산야초도 1:1이상으로 담그면 발효액이 아니고 산야초청이라고 할 수 있다.

발효액과 청을 담그는 것은 당도와 염도에 따라 일반적으로 1:0.7~8이하로 하면 발효가 일어나고 1:1로 하면 발효가 아니고 청이 되는 것이다. 사실 발효를 한다고 하면 우선 당도계와 염도계 정도는 있어야 한다.

효소에 대한 대중들의 인기와 관심으로 요즘 오해가 너무 심하다. 마치 효소를 무슨 만병통치약처럼 여기는 사람들까지 생겨나고 있다. 효소 판매를 위한 과장광고로 전문가라고 자처하는 비전문가들이 방송을 타면서 발효를 효소라고 착각하는 한심한 사람들도 있을 것이다. 이는 대중들의 방송에 대한 맹목적 신뢰 때문일 것이다. 방송에 맛을 들인 한의사나 의사들이 방송에 출연하다 보니 마치 음식 전문가처럼 식품이야기를 일관하는 모습을 볼 수 있을 것이다.

효소의 본체는 사실 단백질(고분자화합물)이다. 그것도 기질 특이 성(基質特異性)과 반응특이성을 가진 단백질이다. 즉 효소는 특정한 기질이나 특정한 반응만을 선택하여 작용한다. 효소는 인간생체에만 그 종류가 수천 종류에 달하며, 밝혀지지 않은 것까지 하면 그 수는 천문학적인 숫자에 달할 것이다. 이 수천, 수만 가지에 달하는 효소를 아직 인간은 실험실에서 한 개도 합성해낸 적이 없다고 한다.

이것이 우연히 진화한 물질이라면 만물의 영장인 인간이 실험실에서 합성해야 할 것이다. 다시 말하지만 인간은 우리 몸은 전혀 작동할 수 없는 것이다. 그러므로 자연과 식물 속에서 모자라는 것을 보충해야 살아갈 수 있는 것이다.