▲차기봉
홍천약초발효연구회장

물질은 물리적 원칙에 따라 자체농도 차이에 일어나 수동적으로 농도가 높은 곳에서 농도가 낮은 곳으로 확산(擴散)하게 되고 확산에는 에너지가 필요하지 않으며 원소와 분자의 자연운동이 일어난다. 생물체의 세포는 약 70% 이상이 물로 구성되어 물은 반투과성인 세포막을 자유롭게 통과할 수 있다.

삼투압(Osmosis)이란 약초발효와 관련하여 약초의 생리활성물질이 약초세포의 반투막을 경계로 용질(영양 및 기능성 물질)과 용매(물)가 섞여 있는 혼합물의 용액이 농도가 낮은 곳(내부약초)에서 농도가 높은 곳(설탕 등)으로 용매(물)가 이동하면서 서로 농도를 균등하게 맞추는 자연원리에 세포의 원형질이 파괴되면서 약초의 생리활성 물질(약초의 기능성)이 추출되는 연속과정을 말하는 것이다.

역삼투압(reverse osmosis 逆滲透)이란 삼투압보다 높은 압력을 가할 때 용액으로부터 순수한 용매가 반투막을 통해 나오는 현상이다. 즉 발효용액이 삼투압에 의하여 재료 내에 물과 함께 쪼글쪼글 하도록 기능성성분을 추출 후 시기가 지나면 다시 역삼투압 현상이 일어나 탁도가 높아지는 것을 경험했을 것이다.

소금에 절인 배추가 쪼그라들고 목욕탕에서 손이 쭈글쭈글해지며, 높은 나무 꼭대기까지 물이 전달되는 것 등으로 설명할 수 있다. 좀 더 자세히 설명하면 온도도 고온에서 저온으로 압력은 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하며 전도한다. 농도는 고농도에서 저 농도로 확산하는 원리를 말한다. 이러한 원리는 자연의 물리적 평형의 원리에 기인(基因)하는 것으로 자연의 힘이 우위를 인정하지 아니한다는 진리로 자연력(自然力)은 항상 평형의 방향으로 움직이는 사실에 합당할 것이다.

삼투압을 측정함으로써 용질의 분자량을 정하거나 분자량을 아는 물질의 용액 속에서 고분자 물질의 분자량을 결정하는 삼투압을 이용 생물의 원형질막이 일종의 반투막성이며 삼투압 후 가수분해로 저분자 물질로 세포사이로 체내에 흡수한다. 퍼퍼디의 삼투압이론은 세포막을 이용하여 설탕용액의 삼투압현상을 측정 삼투압이 온도에 비례한다는 것을 알게 하였다.

산야초발효란 약초(산야초)에 함유되어 있는 기능성 성분을 설탕의 삼투압작용으로 삼출시켜 자연선택에 의한 미생물에 의한 발효과정에 적정의 알코올을 조절함으로 약초의 기능성 성분을 추출할 수 있는 장점, 열을 가하지 않은 장점, 이당류인 설탕이 단당류인 과당과 포도당으로 분해(나노화 까지)되어 식용으로 하면 체내에서 분해에너지 없이 바로 세포와 세포 사이로 흡수되는 장점 등을 이용할 수 있으며 이론과 실습 전통발효의 경험을 가지고 생활개선에 다양한 기능성 상품개발로 서로 공유하고 공생하는 삶에서 실익을 얻도록 해야 한다.

역삼투압 현상이란 삼투압현상 물의 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 가는 현상이다. 고농도에서 저 농도로 가는 경우도 있다(바닷물을 정제하는 것도 같은 원리 약초발효에도 모두를 알아야 한다). 대표적인 역삼투압 정수법인 셈이다 

일반적으로 약초와 설탕을 1:1.5 또는 1:0.6이상 등으로 발효시켜 장기간 숙성하면 효소가 활발히 증식하여 몸에 좋다고 주장하나 당도(糖度)가 높거나 혹은 낮아 약초의 발효액이 아닌 약초추출, 절임, 액상시럽 등으로 자연선택에 의한 발효효소 액으로 효소적 기능, 기능성 성분, 약성 효능을 판단하기에는 상당한 잘못과 무리가 있음을 분명히 하기 위해 홍천전통(자연)발효연구회원 50여 명이 함께하고 있다.

*단군신화의 쑥과 마늘 효소 만들기
준비물: 쑥 5kg, 마늘 1kg, 설탕 4kg. 약 45brx 정도로 한다 
1. 쑥을 뜯어 맑은 물에 씻은 후 물기를 제거한다(삼등분 정도 절단)
2. 마늘을 절구에 설렁설렁 찧는다
3. 함지에 1과 설탕 3kg을 넣고 버무린다(후 하루저녁정도 그냥 둔다) 
4. 그릇에 2에 설탕 1kg을 혼합해 골고루 섞는다
(후 하루정도 되면 마늘의 매운맛과 냄새의 황화디알릴이 순화된다)
설탕을 좀 줄이고 꿀을 넣으면 더욱 기능성 발효효소가 될 것이다
5. 3과 4를 골고루 섞어 용기에 넣은 후 위의 나머지 설탕을 넣는다
돌 같은 것을 이용해 재료가 직접 공기와의 접촉을 피한다
6. 용기에 천을 덮고 뚜껑을 덮는다
#상온에서 1~2달 발효시킨 후에 걸러서 냉장고에 보관 희석해 음료로 먹으면 단군신화의 음료가 된다.

저작권자 © 홍천뉴스 / 홍천신문 홍천지역대표신문 무단전재 및 재배포 금지