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누룩발효와 미생물(214)
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승인 2020.05.20  09:54:04
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▲차기봉
   홍천약초발효연구회장

누룩은 우리나라 전통양주의 당화제와 발효제를 겸비한 미생물의 재료이고 생리기능성 물질이 생성될 수 있으며 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 옥수수 등의 전분질을 원료로 하고 발효제로서 누룩을 첨가하여 만든 전통주이다. 

이들의 곡물은 주성분이 단당류가 아닌 포도당이 수만 개 연결된 전분이다. 알코올 발효를 위해 다당류를 단당으로 분해해야 할 필요가 있다. 알코올을 발효하는 효모는 전분을 이용할 수 없고 단당이나 설탕, 유당 등의 단순 당만 이용하기 때문이다.

전분을 분해할 수 있는 아밀라아제를 대량 생산할 수 있는 과정이 누룩이다. 밀은 미생물 번식이 잘되는 재료(배지)다. 재래방법으로 공기 중의 미생물이 자연히 번식하게 된다. 주로 곰팡이는 누룩곰팡이 거미줄곰팡이 털곰팡이가 번식하게 된다.

양조장에서는 아밀라아제를 많이 생산하는 우량곰팡이를 분리하거나 구입해 두었다가 고두밥에 살포하여 만든다. 누룩은 덩이누룩과 쌀누룩 가루누룩도 있는데 누룩은 밀로도 쌀로도 만들 수 있다. 쌀로 만든 것은 누룩이라고 하지 않고 국(麴)이라고 하고 백국은 밀가루와 찹쌀가루를 섞어서 만든다.

아밀라아제에 의하여 나오는 과정을 당화라고 한다. 백국으로 술을 빚을 때 통밀을 이용하면 술보다 색깔이 맑으며 맛이 독특하고 고소한 향도 난다. 그리고 필요한 산약초를 적당히 첨가하면 기능성 술이 된다. 그런데 잘못(환경, 조건, 비율 등) 빚으면 당화력이 떨어져 신맛이 날 수도 있다.

당도를 높이기 위해 누룩이 아니라 아밀라아제만 공급하여도 전분당화가 가능하다. 좀 이상하지만 침을 뱉어서(입으로 씹어서) 따뜻하게 하면 당화가 일어나 알코올이 될 수도 있다. 그래서 아밀라아제가 많이 생산되는 누룩이 좋은 누룩이다.

참고로 누룩곰팡이는 아밀라아제뿐만 아니라 단백질 분해 및 지방분해효소의 생산능력도 있다. 그래서 다이어트용으로도 가능하고 고기 연육으로도 조건만 갖추면 가능하다. 일종의 발효제인 것이다. 이들의 효소가 술 맛의 영향을 미치게 되는 것이다.

누룩곰팡이는 술을 만들 때 필요한 대표적인 지낭균이 바로 누룩을 만드는데 필요한 미생물 곰팡이 균이다. 좀 쉽게 이야기해서 된장을 만드는데 필요한 메주를 누룩에 비교하면 누룩곰팡이는 메주이고 내부에서 자라고 있는 된장은 발효미생물이라 할 수 있을 것이다.

미생물덩어리인 누룩으로 빚은 술, 누룩과 엿기름으로 만든 약과와 식혜, 젖산발효로 만들어진 김치, 콩을 삶아서 곰팡이를 발효시켜 만든 장류(된장, 고추장, 간장 등), 우유를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트 등 다양하다. 이렇게 품질 좋은 누룩을 만드는 것이 쉽지는 않다. 결국 최고의 누룩이 최고의 막걸리이며 최고의 기능성 발효 추출물이 되는 것이다.

현대사회에서 사람에게 유익한 곰팡이와 미생물의 활용은 다양하며 방법에 따라 조건과 환경에 따라 재료에 따라 첨가제에 따라 다양한 기능성을 갖고 있다. 

또한 요즘 천연누룩과 막걸리 발효성분과 같은 친환경적인 성분과 그 효능에 대한 연구로 항산화, 미백, 보습, 항균작용이 과학적으로 입증되면서 화장품의 목적으로 다양하고 천연적인 산약초의 성분을 활용하고자 연구하면서 생산 가공하고 있다.

기능성 막걸리 같은 발효 추출 잔유물에 여러 기능성을 활용하면 막걸리 윗부분의 술보다 찌꺼기가 더욱 부가가치와 기능성 효능이 뛰어날 수 있다. 이렇게 하기 위하여 찰흑미누룩을 사용하는 것도 효과가 있을 것이다.

전통적인 막걸리도 단순하게 먹고 취하는 것이 아니라 최적의 방법의 레시피를 좀 더 과학적으로 확립하면서 생리적 치유 기능성에 활용하게 연구가 필요하다.

요즘 홍천에서도 홍천약초발효연구회 회원과 홍천약초학교 수료생 산림그루공동체 등 100여 명 이상이 관심을 갖고 연구하고 있는데 아쉬운 것은 이런 것에 관심을 갖고 홍천군민이 체계적으로 연구할 수 있는 시설과 공간이 필요한 것이 사실이다.
 

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