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산야초 발효와 가공(187)
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승인 2019.11.06  10:05:03
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▲차기봉
홍천약초발효연구회장

발효(醱酵)란 읽는 글자가 뜻하는 대로 효소(酵素)를 발(醱)하는 것이라 할 수 있을 것이다. 효모의 작용이 발효이기도 하다. 효모에 의하여 당이 분해되어 알코올과 탄산가스가 발생하는 현상을 발효라고 말한다. 어떤 물질이 발효가 일어나면 효모, 곰팡이, 세균이 번식해 각 특유의 효소를 만들어내게 된다.

사전을 보면 효모류나 유산균류 등의 미생물이 유기화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 탄산가스 등을 생기게 하는 작용으로 전통식품인 술, 김치, 된장, 청국장, 간장, 고추장, 젓갈 등은 이 작용을 이용하여 제조된 고발효를 이야기하고 있다.

이들 발효식품들은 유산균, 효모균, 비피더스균 등의 유용한 균을 배양시켜 살아있는 그대로 체내에 섭취할 수 있는 중요한 역할을 담당하는 것이다. 인체에 부족한 효소의 공급은 물론이거니와 장(腸)내 미생물의 밸런스 유지도 너무나 지대한 영향을 미치고 있다. 발효는 그 식품의 영양가를 높일 뿐만 아니라 체내의 흡수력을 좋게 한다. 또한 비타민과 미네랄의 성분을 만들어주고 무엇보다 장내 환경을 깨끗하게 유지시켜 주는 작용을 한다.

인위적인 물질에 의해 장내 유해균을 억제 하는 것보다 유해균이 증식하지 못하도록 하는 효소가 풍부한 자연식이 우선이며 다음으로 장 내 유용 균이 활동에 바람직한 장내 환경을 만드는 것이라고 할 수 있다. 발효식품이 건강에 유익하다는 것은 우리 모두 잘 알고 있겠지만 효소음료 또한 식품을 원료로 발효시킨 것이므로 당연히 몸에 유익한 효모, 유산균 등의 유용한 미생물이 내용물에 들어 있다.

효소식품이라 하면 순수한 효소만 함유하는 것이 아니라 효소 외에 여러 가지 성분을 함유하고 있다. 약초효소라면 약초 성분을, 발효시킨 김치라면 김치의 재료에 있는 여러 성분과 함께 효소가 들어있다고 할 수 있다.

효소라고 하면 보통 소화효소만을 생각하기 쉽지만 사실은 생각하고 판단하고 사고 작용이나 몸을 움직이거나 생리작용 등에 효소가 없으면 어느 것 하나 이룰 수 없다. 즉 소화를 비롯하여 내장, 신경, 근육, 뇌, 면역, 호흡, 수면 등 모든 생명 활동에 관하여 효소가 없으면 한시도  우리는 살 수가 없을 것이다. 그러므로 우리는 효소가 어디서 어떻게 만들어져 어디에 어떻게 사용되는지 그리고 효소가 부족하면 우리의 건강이 약화된다는 것을 알아야 할 것이다. 나이가 들고 점점 효소가 고갈되면서 효소가 없으면 죽게 되는 셈이다. 우리가 효소의 효능에 대하여 많이 알면 알수록 그 영향력도 많이 받게 되는 것이다.

효소란 우리인간은 물론 동물, 식물, 미생물에 이르기까지 모든 생명체의 세포 속에서 만들어지는 촉매작용이 있는 분자 단백질을 일컫는 것이며 촉매란 우리의 체내에서 산소와 포도당이 효소에 의하여 결합하여 중요한 영양소가 되는 것처럼 작용하는 것을 말한다. 효소식품은 효소화 과정(발효, 배양)을 통해 일반 식품이 함유한 영양소 보다 더 많은 아미노산, 비타민, 미네랄 등의 영양소를 생산 함유하게 될 뿐 아니라 풍부한 영양소의 체내 흡수가 잘 되도록 생체 이용률을 높이는데 큰 의미가 있다.

건강을 위해서는 위장의 노폐물을 제거하는 하는 것이 최선이다. 대다수 여성들의 경우 일단 살이 찌기 시작하면 만성피로를 호소하는 사람이 많은데 결국 전체적으로 신체의 대사기능이 떨어지면서 일어나는 현상이다. 요즘 식생활을 보면 체내의 독성 물질들이 인체가 스스로 해독할 수 있는 용량이 소멸되어 가는 것 때문이라고 할 수 있다.

효소는 열에 약하므로 생으로 먹어야 한다. 발효효소는 싱싱한 야채와 과일에 있는 효소뿐 아니라 보조효소인 비타민과 미네랄이 많이 들어 있지만 대부분의 효소는 50℃ 전후에 활성이 줄어든다. 효소는 믹서기를 사용하면 효소가 파괴된다. 칼날의 순간 열로 인하여 비타민이 파괴된다. 예를 들면 2분간 믹서기에 갈았을 때 사과는 90%, 양배추 84%, 파슬리 60%, 밀감 84%의 비타민이 파괴된다고 한다.
 

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