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발효식품을 만드는 미생물(183)
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승인 2019.10.10  09:46:44
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            ▲차기봉
홍천약초발효연구회장

발효식품은 주로 누룩이나 치즈 등에 사용되는 곰팡이와 술이나 빵 등에 사용되는 효모, 유산균, 납두균을 비롯한 세균 등의 미생물의 작용으로 만들어지고 있다.

곰팡이가 분비하는 효소는 단백질을 아미노산으로 분쇄하면서 새로운 맛을 낸다. 전분을 당화, 탈수 등의 작용으로 다양한 식품이 나오게 된다.

누룩곰팡이의 대표종류로 황국균이라고도 불리며 전분 분해 능력과 단백질 분해 능력이 우수하다. 술과 된장, 장류, 미림 등에 사용되고 있다.

간장국균 누룩곰팡이의 일종으로 소예(soJae)라는 것은 라틴어로 콩을 말한다. 그 이름대로 장류 발효 생산에 사용된다.

푸른곰팡이 치즈 제조 등에 사용되는 곰팡이로 현미경으로 보면 붓과 같은 형태(penicilul)를 하고 있는 것의 이름에서 유래가 되었다. 세계 최초로 항생물질인 페니실린은 이런 곰팡이에서 발견되었다.

키와드 누룩 곰팡이는 일본 요리에 많이 사용되는 가쓰오부시에 사용되는 곰팡이로서 건조한 곳을 좋아한다.

효모는 당분을 알코올과 탄산가스로 분해하는 단세포 미생물이다. 현재 발견되어 있는 것만으로도 약 350종 이상의 효모가 있고 단백질과 비타민B군, 엽산, 비타민D 등의 영양소가 많이 함유되어 있다.

빵 효모에 사용되는 것은 이스트(yeast)균이라는 효모이다. 발효할 때 발생하는 탄산가스를 사용하여 빵 반죽이 통통하게 부풀어 오르게 한다.

맥주효모는 맥주발효에 사용된다. 상면발효인 에일(Ale)효모와 하면발효인 라거(Lager)효모 두 종류가 있다.

청주효모 빵효모나 맥주효모와 같은 출아효모(Saccharomyces cerevisiae) 종류이고, 청주 발효로 사용되는 효모 중에서도 특히 양조 특성이 높은 효모이다. 청주에는 20여종 이상의 우량 효모가 사용되고 있다.

간장효모는 알콜발효는 낮지만 내염성이 있는 간장 등에 사용되는 효모이다. 간장에는 숙성효모(Candida etchellsii, C.versatlls)도 있고, 간장 특유의 향기를 생성하는 중요한 역할을 한다.

세균은 단세포의 미생물이고 형태에 따라 구균, 간균, 나선균으로 나뉘며 그중에 인간의 몸에 유해한 균도 있지만 발효세균과 같은 유익균 세균도 있다.

유산균은 우리가 알고 있는 유산균은 당을 분해하고 젖산을 생성하는 세균의 총칭으로 수많은  종류가 있다. 대표적인 것으로 비피더스균이나 야쿠르트균, 요구르트균 등 그리고 “LG21" 과 야쿠르트가 발견한 장까지 닿는다는 “L-92”유산균, 그 외에도 식물성 유산균, 코카스균 등 많은 유산균이 존재한다.

납두균은 단백질을 분해해 끈적하고 콤콤한 향기를 만들어내는 정체가 바로 낫도균이다. 최근에는 낫도균이 비피더스균 등 장내세균 증식에 효과가 있다고 알려져 있다. 끈적한 것에는 낫토우 인산화 효소라는 분해효소에는 혈전용해작용, 혈압강하작용, 혈류개선작용 등 건강유지를 위한 다양한 미생물이 있다고 한다.

초산균은 에탄올을 산화해 아세트산을 만들어내는 세균으로서 식초를 생성하는데 사용된다. 곡물로 만든 식초, 사과식초, 와인을 이용한 와인식초가 대표적이라 할 수 있다. 초산에는 피로회복, 혈압상승억제, 다이어트 등 유용한 성분이 함유되어 있다.

이렇게 발효효소와 미생물과 효모는 식생활에 다양하게 적용되고 있으며, 앞으로도 새롭게 발견되고 유용하게 변화시키면 무궁할 것이다.

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