건강기능식품은 일반상식 일상 식사에서 결핍되고 부족한 영양소와 특히 인체에 유용한 기능을 가진 원료성분(원료)을 사용하여 제조한 식품으로 건강을 유지하는 데 도움을 주는 식품이다.

1차 기능 영양기능
식품 중의 영양소가 장·단기적으로 주는 기능으로서 기아해결이나 체위성장향상 등의 효과를 나타낸다. 살아가는데 단기적 또는 장기적으로 역할을 하는 생명 유지 기능으로 60년대는 사장과 부자는 배가 나와야 한다는 시대도 있었다.

2차 기능 감각기능
식품의 맛, 향기, 물성 등이 감각에 영향을 주어 풍요로운 식생활과 식탁을 제공하는 기능일 것이다. 식품조직과 식품성분이 감각에 전하는 기능으로 미각 취각 등이 있다. 요즘 한참 유행하는 단순 꽃차의 기능도 여기에 해당될 것이다.

이미 대도시에서는 꽃차도 2차에서 3차 식품 먹거리 개념으로 공부하고 연구하고 있다. 1차와 2차 먹거리 생활에서 요즘 100세 시대 노령화 공해시대에서는 더욱더 관심을 갖고 자연에서 생산된 산약초와 약용식물을 이용하는 1, 2, 3차의 먹거리가 필수적이어야 할 것이다.

3차 기능 생체조절기능
자연식품 중에 들어있는 여러 생리활성 성분이 생체조절기능으로서 질병예방과 건강향상에 도움을 주는 것이라고 할 수 있겠다. 3차 기능식품이란 식품 중에 공존하는 유해식물을 중화·해독하는 작용으로 고차원적인 생명활동에 대한 조절기능 때로는 과학으로는 증명할 수 없는 그 무엇을 찾아 추출하여 취하는 것이다. 생체방어, 질병방지회복, 체조리듬의 조절 노화제어(항산화, 과산화 지방생성 억제 등).

특히 3차 기능 성분이 우수하여 항균, 항알레르기, 항암작용 등을 갖는 것이 여러 연구에서 특히 강조한 건강기능 식품, 특정보건용 식품이라 한다. 많은 사람들이 건강기능식품을 질병을 치료하는 것으로 오해하고 있다고 전문가라고 하는 사람들도 그렇게 강의하는 모습을 볼 수 있다.

건강기능식품의 기능성은 의약품과 같이 질병의 직접적인 치료나 예방을 하는 것이 아니라 인체의 정상적인 기능을 유지하거나 생리기능을 유지하거나 생리기능 활성화를 통하여 건강을 활성화 유지하고 개선을 하는 것을 말한다. 요즘 종편방송 등의 매체에서 만병통치 제품인 것처럼 기능성 치유식품이라고 하는 것에 대하여 판단할 수 있어야 한다.

식품의 3차 기능으로 신경계, 순환계, 내분비계, 세포분화계, 면역, 생체방어계 등 고차원적인 생명활동에 대한 조절기능을 할 수 있는 것이다. 그것이 바로 요즘 산약초 등 약용식물(한방 제)을 어떻게 어디에서 최대한 오염되지 않은 자연에서 자란 식물 등을 성분 그대로 자연적 효소 등을 발효 효소화하여 우리 체내로 흡수해서 삶의 활력을 찾는 것이다.

탄수화물, 지방, 비타민 등 영양도 있어야 하고 맛도 향도 색상도 모양도 감각도 있고 느낌도 좋아야 한다. 그리고 건강유지 및 증진에 도움이 되고 생체조절 기능성이 있어야 한다. 이 세 가지를 복합적으로 식생활에 활용할 수 있는 것이 제대로 된 건강발효식품인 것이다.

이 모든 것들을 식생활에 활용하려면 나름대로 체계적인 교육으로 원리를 알고 응용할 줄 알아야만 한다. 예를 들면 효소는 일종의 단백질이므로 생화학 반응을 일으킨다. 효소의 기능은 이적인 환경 온도와 Ph, 당도, 염도, 수분활성도 등이 단백질 변성을 초래하므로 활성을 떨어트린다. 새우젓은 발효될 때 프로테이스, 라이페스가 많아져 기름진 돼지고기의 단백질과 지방분해를 촉진한다.