식품 속에 효소와 미생물 비타민 등을 보존하면서 보존하는 발효 화학적 보존방법과 물리적 보존 방법을 이야기합니다. 염장과 발효 소금의 삼투 작용에 의해 식품이 탈수되어 세균이 생육하는 데 필요한 수분이 감소되고 식물에 붙어있던 유해균도 삼투압에 의해 원형질 분리가 일어나 미생물의 생육이 억제되는 원 리 이겠지요.

즉 10~20% 정도의 소금에 절이는 방법 10% 정도에서 염장 발효에 미생물이 자라지 못하게 합니다. 염장 발효방법은 탈수 작용으로 수분 활성화 감소, 산소 용해도 감소로 호기성(산소필요) 균의 발육 억제 염소(Cl) 이온에 의한 방부 미생물의 원형질 분리 산도 변화 등 젓갈류, 발효 장아찌류 등 소금의 농도에 따라 단순 염장방법과 염장 발효 보존 방법이 다양합니다. 요즘은 누룩을 이용하여 누룩 발효 소금을 만들어 이용합니다.

당장과 발효 식품에 50% 이상의 고농도(예: 오미자 청) 설탕 액을 넣어 삼투압 작용으로 세균의 번식을 억제시켜 보관 삼투압 효과, 원형질 분리, 수분 활성 원리 작용 분자량이 작은 전화당을 첨가시켜 저장성을 높이고 소량의 산 첨가 시 부패 억제하는 당장 방법이 있고 당도를 조절하여 좋은 미생물의 증식으로 발효가 될 수 있도록 발효 효 소화합니다. 요즘 일반적으로 1:1 재료와 설탕의 비율로 하는 것은 발효가 거의 일어나지 않습니다. 삼투압을 이용한 청 일 뿐 설탕이 분해되지 않은 설탕물(재료 속의 수분 포함) 일 것입니다. 발효방법을 재료의 수분과 당도를 확인 후에 설탕 량을 조절하여 유익미생물이 자랄 수 있도록 해야 합니다. 요즘은 발효 시대이다 한방도 발효 추출하여 사용합니다.

발효한약이란 현재 모든 생명체가 유지할 수 있도록 하는 에너지를 생산하는 능력은 다름 아닌 효소에 의하여 진행됩니다. 삶은 콩과 생콩을 비교해보면 이두가지 콩의 영양성분은 거의 차이가 없겠지만, 열에 매우 약한 효소의 특성상 날것의 콩에만 효소가 있을 것입니다 하지만 그 차이는 클 것입니다. 효소가 살아있는 콩을 심으면 싹을 틔우지만, 삶은 콩은 심으면 썩을 것입니다. 이러한 효소의 유무는 한약에 약효에도 큰 영향을 미칩니다. 발효한약은 이렇게 생명력이 뛰어난 효소를 함유하여, 약효성분도 일반한약의 3~5배가량이 높고 몸에 유익한 유익 균류가 매우 풍부하여 소화흡수도 빠릅니다.

미국의 에드워드 하웰 박사는 재미있는 “효소 수명 결정설” 일생 중 우리 몸이 생산되는 효소의 총량은 한정되어 있고 그것을 다 써버리면 충분한 생명활동을 영위할 수 없게 된다고 합니다. 따라서 무병장수를 위해서는 산 약초 약용식물 한약을 통하여 치유 성분과 함께 자연의 효소를 섭취 보 충 해야 합니다. 또한 발효 추출이 제데로 된 것은 환경만 제대로 하면 장기간 보관할 수 있습니다.
또한 보존방법에는 초절임(산장 법)은 식품에 산을 첨가하여 저장함으로서 수소이온 농도(pH)를 낮추어 미생물의 번식을 억제하는 방법 미생물은 pH가 4.5 이하가 되면 유기산이나 초산균을 제외하고는 살기가 어렵습니다. pH3~4 범위에서는 단백질 변성이 이러나 사멸한다 이때 산은 아세트산(식초산), 시트르산(구연산), 락트산(젖산), 프로피온산 등이 이용됩니다.

산과 식염, 산과 당, 산과 화학방부제를 함께 쓰면 효과가 증대되고, 이런 상수 관계를 체계적으로 제대로 활용하면 효과적 보관은 물론 기능성 효능도 높일 수 있습니다. 유기산이 무기산보다 매우 효과적입니다.

채소류(마늘, 김치, 오이, 토마토, 양배추, 죽순 등)와 젖산음료(요구르트,쿨피스)에 이용됩니다.

CA저장은 대기속의 산소농도를 낮추어 호흡으로 인한 대사에너지 소모를 최소화 시키고, 가스농도(산소는 낮추고, CO2와 질소는 높이고)를 조절해 주는 저온 고습저장법이 있습니다. 식물성식품은 호흡억제, 동물성 식품은 호흡억제, 동물성 식품은 호기성(공기를 필요로 하는) 세균증식 억제 작용을 합니다.

역시 한 가지 기체를 활용하는 것 보다는 상수관계로 몇 가지 혼합하여 활용하면 더우더 효과적입니다.

#쌀누룩소금 만들기
짠맛은 나면서 염분은 5~7배 줄일 수 있는 발효소금 용도는 다양 합니다.
백미 밥 300g, 끓여서 식힌 물 100g, 천일염(간수를 뺀 3년 이상 아삭아삭한)70g, 쌀누룩 30g 의 비율로 준비(조건에 따라 다소 다를 수도 있음)
1)함지용기에 물 + 천일염 + 소금 + 쌀누룩 + 밥을 순서대로 넣는다
2)주물럭대면서 소금이 잘 녹을 수 있도록 골고루 치대기를 한다
3)용기에 담는다  위부분이 마르지 않도록 일일 1회 이상 섞어준다
상온에서 점점 발효 숙성되면서 10~14여일(상온의 조건에 따라) 되면 떠먹는 요구르트처럼 된다
이후에는 냉장고에 넣은 후 6개월 정도 사용하면 된다