누룩은 온도와 습도가 갖추어진 곳에서 열을 가한(익은) 곡물(쌀, 보리, 콩 등)에 자연계에 생존하는 누룩균을 번식시킨 것을 말한다. 누룩의 이용은 발효 식생활에서 쌀누룩 같은 것이 앞으로 우리들의 식생활을 이롭게 하는데 꼭 있어야 한다.

쌀누룩은 고두밥에 특정 종균(백국균 등)을 주입하여 발효시킨 것이다. 누룩을 만드는 과정에서 효소가 생성되어 이 효소가 식품의 세포를 분해하여 발효가 진행되고 단맛이 나는 포도당과 아미노산이라는 맛있는 성분이 만들어진다. 이들 효소의 작용으로 본래의 맛이 진해지고 맛이 더 좋아지게 되며 또한 식재료의 세포를 저분자로 분해하기 때문에 소화가 잘 되도록 만들어주는 것이다.

쌀누룩이 만드는 효소에는 아밀라아제(전분을 포도당으로 변화시켜 단맛) 이들 효소의 작용으로 식재료의 맛이 좋아지며 장에서 면역력을 키운다.  소금누룩은 누룩에 고두밥을 숙성, 발효시킨 쌀누룩을 말한다. 쌀누룩에 소금, 물을 넣고 발효시킨 것으로서 누룩소금으로 양념하면 발효된 탄수화물의 깊은 단맛이 더해져 음식이 더 맛있어진다. 또한 생선과 육류를 누룩소금으로 숙성하면 곡물 전분에 의해 막이 생기므로 촉촉하여 맛이 더욱 좋을 것이다.

또한 신선한 상태의 채소인 경우 누룩소금에 절이면 더 오래 보관할 수 있다.  무엇보다 짭짤하면서도 탄수화물이 발효된 단맛, 미묘한 감칠맛을 내므로 풍미가 더해진다. 누룩발효소금은 앞으로 모든 요리에 사용할 수 있을 것이다. 반드시 누룩소금을 만드는 소금은 천연소금이라야 한다. 최고급 양질의 소금을 이용해야 좋은 누룩소금이 된다. 누룩 역시 백국균(황국균)을 이용해 잘 발효된 쌀누룩이 좋다. 특별히 삼겹살을 먹을 때 활용하면 정말 감칠맛이 난다.

누룩소금은 염분이 1/10 정도로 확 줄어들었음에도 오히려 짠맛이 감칠맛이 될 것이다. 왜냐하면 백국균 쌀누룩에는 단백질과 탄수화물을 분해하는 효소가 들어있어 소화, 흡수에 너무 좋을 뿐 아니라 보관에도 좋고 본연의 맛도 살려주기 때문이다.

그런데 쌀누룩을 만드는 것이 쉬운 것 같아도 절차와 조건, 정성이 필요하다.  곡물효소를 만들기 위해서는 유기농 멥쌀을 준비하고 쌀누룩을 만들기 위해 백국균이나 황국균을 넣어 만들면 된다. 자 ! 이제 레시피를 알아보자.
멥쌀을 준비한다.
쌀은 맑은 물이 나오도록 하여 3시간 정도 불려서 살살 씻는다.
불린 쌀은 몇 번 헹궈 내고 1시간정도 물기를 뺀다.
솥에 물을 충분하게 넣고 젖은 면포를 깔고 불린 쌀을 넣는다.
뚜껑을 덮고 강한 불에 찌면서 김이 올라오면 50분정도 찌고 20분정도 뜸을 들이며 그 사이에 찬물을 살짝 뿌려주면 고두밥이 더욱 잘된다.
발효할 때 면포는 솥뚜껑 위에서 소독한다. 사용할 용기도 덮어서 소독을 하면 좋을 것이다.
찐 고두밥을 40℃로 빠르게 식히고 황국균(백국균)을 적당량 넣고(쌀 1kg에 5g정도) 골고루 버무린다. 이때 고두밥에 백국균(황국균)이 골고루 묻도록 버무려주고 온도가 너무 내려가지 않게 신속하게 젖은 면포에 싸야 한다.
발효기간은 2~3일, 온도는 28~30℃, 습도는 60~70%정도가 좋다.
처음에는 하얀 솜털처럼 쌀알이 변화하기 시작해 48시간쯤 되면 황갈색이 되고 이때 면포를 풀어헤치면 발효가 멈추게 될 것이다.
35~40℃에서 말리면 된다. 온도를 올리면 미생물 균이 죽는다. 쌀누룩을 잘 만들면 용도는 다양하다.

*발효소금 만들기
준비물: 쌀누룩 200 소금 70 물 200 간수를 뺀 천일염(2~3년), 물은 끓여서 식힌 다음 활용
1) 천일염에 식힌 물을 붓는다(잡균 미생물 오염방지)
2) 쌀누룩을 분쇄하여 넣는다
3) 체온을 이용해 누룩이 가라앉을 때 까지 손으로 비벼 발효 활성화를 시킨다
    (시간이 지나면서 거품이 일기 시작한다)
4) 용기에 창호지나 면포를 덮고 뚜껑을 살짝 올려놓는다(7~10여일 숙성)
* 냉장고에 보관 발효소금은 천일 염보다 염도는 낮지만 맛의 느낌은 비슷함