요즘 방송언론 매체에서 효소와 약초에 관련된 내용이 엄청나게 많이 나온다. 그리고 효소전문가, 효소박사, 약초 전문가 등을 자칭하며 출연하고 있다. 또 검증되지도 않은 백초약초니 산야초 효소 등으로 병을 치료했다, 머리가 나온다, 발모제가 어쩌구 하면서 당장 그 효소와 약초를 이용하면 치료가 되는 것처럼 또한 외국에서 약초를 수입하여 부분적인 성분분석으로 무엇보다 수십 수백 배가 많다고 하면서 소비자를 유혹하는 경우가 많다.

사실 모든 산야초가 약초가 아닌 것은 없다. 우리가 너무 방송을 믿어서는 안 될 것이다. 우리 홍천군 80% 산지에는 수많은 약용식물들이 많다. 그런데 요즘은 낙엽 때문에 자연적으로 파종되기가 어려운 것이 문제이다.  홍천에서도 허준의 약초학교가 개설돼 오는 3월8일부터 16~19회의 강의가 있을 예정이다.

가장 흔한 혼란은 발효(醱酵)와 효소(酵素)라는 용어가 뒤죽박죽 사용되고 있다는 점이다. 발효효소와 전혀 관계없는 경우도 있다. 당도가 너무 높아서 발효가 일어나지 않도록 하면서 추출하는 경우도 많다.

발효의 발(醱)자는 술이 괴다(만들어지다)라는 뜻이고 효(酵)는 삭히다라는 의미이다. 여기서 발은 피동의 의미이고, 효는 능동의 의미로서 酵(효)가 醱(발)을 시키는 것이다. 즉 효는 발효를 시키는 주체로 효소를 의미하며 발효에는 효소의 의미가 포함되어 있다.

맥주나 빵을 만들 때 사용하는 효모(酵母:이스트)도 곰팡이, 세균 등과 같은 미생물의 일종이지만 효소의 모체라는 이름처럼 효소덩어리라고 할 수 있다. 발효란 미생물에 의해 유기물이 분해되는 과정에서 특정유기물이 분해되기 위하여 반드시 효소가 필요하다고 할 수 있다.

효소는 모든 생물체에 무수히 존재하는데 발효과정에서 물질을 잘 부셔서 30나노 이하까지 분해하는 단백질의 일종이다. 예를 든다면 단백질은 프로테아제가 아미노산으로 만드는 일만하고 아밀라아제는 전분을 포도당으로 분해하는 역할만을 한다.

발효는 특정 미생물들의 생육을 통해 미생물이 체내에 갖고 있는 효소를 이용해서 유기물을 분해하는 과정이다. 보통은 모두가 과도하게 설탕을 넣으므로 당도가 높아서 미생물이 살 수가 없는 조건이다. 우러나는 성분 역시 삼투압에 의한 조직 내 수분만 조직 외로 빠져나오기 때문에 수분만 이동한다. 즉 재료의 기능성은 거의 취하지 못한다.

당도가 높으면  미생물의 생육이 억제되기 때문에 발효와 같은 유기적인 변화는 일어나지 않는다. 추출된다 해도 극히 미량일 것이다. 효소는 고분자 단백질로서 식물의 세포벽을 통과하지 못하기 때문이다. 효소는 단백질로 우리 몸에 들어오면 단백질을 분해하는 위산(펩신)이나 트립신과 같은 체내효소에 의해 아미노산으로 쪼개지면서 본래의 활성을 잃은 상태로 흡수된다.

우리가 당장(설탕에 절임)을 해야 한다면 특정재료를 으깨거나 깨트려(식품의 줄기 열매 등) 거친 가루로 만들어 조직의 세포벽이 파괴되게 하여 유효성분을 추출하도록 한다. 이럴 때는 효소를 먹는 의미보다는 그 밖의 다양한 생리활성물질의 도움으로 건강을 위하여 먹는다고 생각하면 될 것이다. 일반적으로 1:1 개념으로 청을 담가 활용하는 것은 거의가 이렇게 생각하면 될 것이다. 그래서 제대로 된 발효효소 발효액을 취하기 위해서는 많은 연구가 필요한 것이다.

#사실 막걸리와 식초는 옛날 조상님들의 최고의 먹거리로 최상의 전통 발효 식품인 셈이다. 그렇게 전통을 찾아가면 되는데 많은 전문가라고 하는 분들이 갑론을박하고 있는 것이 아닐까? 옛 주부들이 시어빠진 막걸리를 부은 초병(醋甁 호리병)을 식초발효(초산발효)에 알맞게 따뜻한 부뚜막(일명 부뚜막식초)에 올려놓고 식초는 산소가 있어야 잘되기에 부뚜막을 드나들 때 성심으로 식초야 식초야 하면서 식초병을 흔들어주었다. 식초의 초산균을 죽이거나 하면 며느리의 자격이 없다고 까지 했었다.

바로 이때 어디선가 식초병에 3mm정도 크기의 작은 파리가 꼬이는데 바로 초파리(Drosophila melnogaster)다. 우리나라에서는 이것을 초파리라고 하고 서양에서는 과일에 들끓는다 하여 “fruit fly”라 한다.

이 초파리가 침범하지 못하고 공기는 통할 수 있도록 해야 한다. 참고로 식초 방이 따로 있어야 좋은 식초를 담글 수 있을 것이다. 왜냐하면 좋은 초산균 강한 초산균이 많도록 하여 다른 해로운 균이 접근하기 힘들게 해야 하기 때문이다. 천연식초는 아주 쉬우면서도 매우 어려운 것 같다. 즉 조건을 만드는 것이 중요하다.