차는 꽃이 본래 갖고 있던 수분만을 이용해 꽃마다 다른 알맞은 온도를 알아서 타지 않게 익히는 과정을 거쳐서 만드는 과정을 덖음이라 부른다. 식힘과 덖음의 과정을 반복하며 차의 맛과 향을 향상시켜 꽃차를 만든다.

자연건조는 과정은 간단하나 만드는데 시간이 오래 걸리고 말리는 과정에서 변질되거나 특유의 향이 날아갈 수 있다. 그에 반해 덖음은 익힘과 건조를 동시에 하므로 빠른 시간에 꽃차를 완성할 수 있으며 꽃의 모양, 핵, 향을 그대로 유지할 수 있다. 방법 또한 여러 가지이다.

때로는 법제과정을 통하여 혹시 남아 있을 수 있는 독을 제거하며 자연건조 방식보다 맛과 향이 깊어진다. 덖는다는 말의 뜻은 가볍게 익힌다는 것인데 볶는다든지 태우는 것과는 아주 다르다.

손을 대어보아 뜨거울 정도가 되도록 덖어내면 산화효소를 파괴하며 이것을 얼른 건조시켜 엽록소 분해를 막아야 한다. 그래서 우리 몸속에 유익한 녹색 등 자연의 색을 유지하는 것이다. 특히 식물을 가공, 조리 하는 중에 쉽게 파괴되는 수용성 비타민류를 고스란히 함유하게 되어 이것을 수시로 마시면 신체기능의 활성에 대단한 구실을 할 것이다.

녹차는 덖을 때 산소의 공급을 억제하여 발효되지 않도록 하면서 건조시키는 제다법(製茶法)으로 만들어 진다. 데치고 건조시키는 과정에서 늦어져 발효가 이루어지면 영양소가 감소된다. 살짝 데치듯 덖지 않고 지나치게 익히거나 볶아버리면 녹차로서 가치를 지녀야 할 기능성 본연의 성분을 함유하지 않을 수 있다. 덖음으로서 차의 향기와 맛을 만족스럽게 할 수 있을 것이다. 그러니 제대로 된 덖음의 차를 만드는 데는 정성과 기술 등 환경조건이 좋아야 한다.

발효차에는 효소발효차와 균류발효차로 나누어진다. 효소의 활동이 발효이며 발효시간과 정도에 따라서 차의 종류가 결정되는 것이다.
*약 발효차(弱 醱酵茶) 중국의 백차는 약5~19%, 청차는 15~20%, 포종차는 30~40%를 발효시킨 차다.
*반 발효차(半 醱酵茶) 우롱차는 60~70%, 흑차는 80%, 황차는 85%를 발효시킨 차다.
*강 발효차(强 醱酵茶) 홍차(紅茶 Black Tea) 95% 발효시킨 차
*균류발효차는 유산균 발효차와 국균 발효차로 나뉘어진다.

유산균 발효차는 미얀마와 타이의 먹는 차와 중국과 일본의 담그는 차 등이 있다. 미얀마에는 먹는 차와 마시는 차가 있는 데 먹는 차(라페, 소우)가 유산균 발효차이고, 마시는 차(라페, 초우)는 가마에 덖은 불 발효차이다.

국균 발효차는 곰팡이 균으로 발효시키는 차이다. 중국의 보이차, 육보차, 복전차, 일본의 바둑돌차와 흑차가 있다. 법제의 순리대로 차를 만들면 차 맛이 달고 이를 거슬리지 않고 차를 만들면 최고의 발효 꽃차가 될 것이다.

이제 우리지역에도 꽃차연구회 등 많은 사람들이 꽃차에 관심이 많다 발효꽃차와 덖음 꽃차를 병행하면서 우리지역만의 브랜드가 있었으면 한다.