인류역사에서 3000여 년 전 보리로부터 발효시킨 맥주나 정확하게는 알 수 없겠지만 식초는 그 이전에 이미 조미용이나 약용으로 사용되어 왔다고 할 수 있다. 왜냐하면 식초는 영어로는 vinegar, 불어로 vinaiger(vin과 aigre 합성어)이다. 당시 술에서 식초로 왜 변화가 되었는지는 아무도 몰랐겠지만 오래전부터 생활 속에서 사람들에게 매우 중요한 사건이 있었을 것이다.

식초는 일반적으로 보존료였으며, 치료제로 사용된 것을 구약성서의 모세오경과 룻기, 창세기에도 언급된 것을 볼 수 있다. 국내에서도 정확하게 언제부터인지는 모르나 여러 정황으로 보아 오래전부터 민간약으로 또한 치유제로 식용으로 사용되었다고 볼 수 있다.

최근에는 술(주정)로 만든 양조식초 외에 대표적인 것으로 감을 이용한 감식초 같은 것이 알려지고 많은 과일, 산약초를 이용하여 발효음료로 와인으로 술로 식초로 만들어 음료로 개발되면서 식초만능시대가 된 듯한 정도이다.

유럽에서는 식초를 과일로 만든 식초와 주로 곡물로 만든 식초로 구분한다. 일본은 쌀식초, 곡물식초, 과일식초로 나누고 쌀식초를 흑초라고 하여 건강식초로 활용하고 있다. 우리나라 식품공전에는 곡물류, 과실류, 주류 등을 원료로 하여 발효시킨 양조식초와 합성식초로 분류하고 있다. 양조식초는 과실식초, 곡물식초, 주정식초로 구분한다. 다만 과일식초인 감식초는 규격을 별도로 하고 있다.

동의보감 등에 식초의 효능이 언급되어 있다. 얼마 전까지만 해도 연탄가스에 중독되면 식초를 응급처방으로 했었다. 어렸을 때 시원한 동치미 국물을 마신 것이 생각난다.

옛날 어머님들이 담근 막걸리(동동주)와 부뚜막에서 신 막걸리를 이용하고 호리병을 이용해 부뚜막에서 만들어 먹던 식초. 이것이야 말로 진정한 기능성 막걸리와 식초일 것이다. 그런데 요즘 식초와 막걸리 교육을 많은 곳에서 어렵게 가르치며 억지로 종초나 종균을 강제로 넣어 만드는 것이 대세인양 가르치고 있는 것이 현실이다.

공기가 오염되지 않은 상태라면 자연적인 무공해 재료를 이용 온도, 습도, 당도를 초산균과 같은 유익균 미생물이 살기 좋게 하면 공기 중의 초산균이 들어와 자연식초가 될 것이다. 참고로 당도가 높은 감은 아무것도 넣지 않고 감 자체만으로 조건이 맞으면 최고의 건강 식초 감식초가 되는 것이다. 오래된 감식초를 만드는 공간에는 공기 중에 유익하고 건강한 초산균이 많아 더욱 좋은 감식초가 될 수 있다.

결론적으로 전통적이며 건강에 좋은 막걸리와 식초, 발효음료를 만들려면 주변 환경이 유익한 미생물과 균이 생활하기 좋게 하여야 하고 최고의 재료인 농약을 치지 않은 재료를 사용하여야 한다. 그래야 동의보감 등에 나오는 효능과 치유제가 될 것이다. 옛날에 술을 담글 때 같은 재료와 누룩을 사용해도 어떤 집은 대충하는 것 같은데 막걸리 맛이 좋고 정성을 다하는 것 같은데 막걸리 맛이 영 아닌 것을 볼 수 있다.

일본에 식초로 유명한 가고시마에는 식초항아리가 30만 개나 된다고 한다. 그곳에서는 어느 정도 조건만 되게 빚어서 항아리에 담으면 최고의 식초가 된다고 한다. 즉 그곳에는 유익 초산균이 공기 중에 많아서 상대적으로 유해미생물과 균이 적다는 이야기이다.

막걸리는 미생물의 배설물이다. 동물도 사람도 조건이 좋아야 좋은 배설물이 나온다. 설사가 나거나 먹은 음식이 발효가 잘 안되면 변비가 되고 방귀냄새에서 악취가 나는 것이다.

막걸리와 와인 발효액을 거쳐야 식초가 되는 것이다. 결론적으로 다 중요하겠지만 우선 주변 환경을 유익한 미생물과 유익 균이 잘 살도록 기분 좋게 해야  한다. 한정된 지면에 자세한 것을 쓰기는 어렵겠지만 우리 홍천군도 빠른 시일 내에 이러한 지역과 공간이 확보되었으면 한다. 최고의 홍천에 산약초 약용식물을 이용한 발효음료 막걸리 와인 식초를 함께 만들 수 있도록 연구 노력하자.