▲차기봉
홍천전통발효연구회장
삶에서 육류와 인스턴트 먹거리를 접하면서 지방으로 인한 비만자가 많은 세대에 살고 있다. 그런데 그 지방을 잘 분해하여 소화도 잘되고 흡수도 잘되고 필요이상의 것을 몸속에 축적시키지 않고 배출시키는 역할이 필요하다. 지방분해 효소를 알아보고 체내에서 생산되는 것이 부족한 것을 채워주는 것을 알아보자.

발효효소는 다양하게 많은 곳에 쓰이고 필요하다. 대표적으로 리파아제를 비롯하여 포스포리파아제, 콜레스테롤, 에스테라아제 등이 있다. 이것들이 인체의 소장 내에서 지방질 소화 시 췌장에서 대체적으로 분비되고 다른 조직 기관 폐, 신장, 지방조직, 태반 등에 분포한다.

식물에는 밀, 아주까리, 콩 등과 종자의 발아와 곰팡이, 효모, 세균 등에 널리 들어있고 종자 발아 시에는 리파아제 활성의 활발한 소화력을 볼 수 있으며 의독인 사독(蛇毒)에는 포스포리파아제가 많다. 지방분해의 결과로 생성되는 지방산은 백색 지방조직에서는 혈액 중에 방출되어 다른 조직의 에너지원으로 이용되지만 갈색 지방조직에서는 더욱 산화되어 열 생산에 기여한다.

담즙은 쓸개 염, 빌리루빈과 콜레스테롤 등이 복합된 것으로 소화효소는 아니지만 지방을 고분자에서 저분자로 미세하게 쪼개는 유화작용을 함으로써 이자에서 분비되는 프로리파아제를 리파아제로 활성화 되어 지방질의 분해와 흡수에 중요한 역할을 한다. 소화 작용을 할 때만 분비되며 위장이나 창자에 음식이 없을 때는 근육의 수축으로 분비구멍이 막혀 쓸개즙이 분비 되지 않는다. 대표적인 소화효소는 프로테아제(Proteases):단백질분해효소, 리파아제(Lipases):지방분해효소, 아밀라아제(Amylases):전분(탄수화물)분해효소가 있다.

요즘 쓸개에 담석 등으로 인하여 쓸개 제거수술을 한 사람들이 있는데 이런 사람들은 초기에는 특히 소화가 잘 안 되는 것으로 알고 있다. 이는 지방분해효소가 급격히 떨어져서 그렇다고 한다. 이런 분들은 지방이 많은 먹거리를 많이 줄여야 한다. 그리고 리파아제와 프로테아제를 보충시켜야 한다.

이럴 때에 유용한 한 가지로 염분을 섭취할 때는 지방분해효소에 좋은 쌀누룩을 이용한 소금누룩을 만들어 먹으면 좋다. 쌀누룩에 소금, 물을 넣고 발효시킨 것으로 누룩소금으로 양념하면 발효된 탄수화물의 깊은 단맛이 더해져 음식이 더 맛있어진다. 또한 생선과 육류를 소금누룩으로 숙성하면 촉촉해지면서 지방분해 효소 역할에 매우 좋다. 특히 쓸개 수술을 받은 사람은 가능하면 소화력을 좋게 하는 발효음식을 먹는 것을 권장한다. 직화한 음식, 생 음식, 인스턴트 음식, 자극적인 음식은 줄이는 것이 좋다.

<누룩소금 만들기>
재료: 쌀누룩(황국균을 이용하여 만든 것) 215g, 천일염(반드시 간수가 잘 빠진 아삭아삭한 천일염) 76g, 물(자연 샘물이나 생수) 215g, 거름 천
1. 물(가능하면 끓여서 40℃이하로 식힌 것)에 천일염을 넣고 완전히 녹을 때 까지 저어준다
2. 거름 천으로 이물질을 걸러준다
3. 소금물에 쌀누룩을 넣는다(비닐장갑을 끼고 골고루 주물러준다. 이때 잡균이 못 들어가도록 해야 한다)
4) 소독된 병에 넣어 입구를 면포로 씌우고 뚜껑을 덮는다
* 누룩소금은 호기성 발효식품이라 공기가 들어갈 수 있도록 해야 한다.
* 온도는 20℃ 정도로 발효기간 10여일 전후.
* 저온건조 가루로 또는 액체 그대로 소금 대신 활용한다. 특히 돼지고기 등의 육류나 생선에 최고이다.
 

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