옛 사람들은 한약의 성분을 밝힐 수가 없어 약초의 맛으로 약효를 밝혀 놓았다. 참고로 오미자의 부위별 맛은 과육에는 단맛과 신맛, 씨앗에는 쓴맛과 매운맛 그리고 전체에서 짠맛이 난다고 한다. 그런데 우리는 보통 과육의 성분만 취한다.

*오미자를 일반적으로 오미자 액기스청(설탕과 1:1)으로 단맛, 신맛, 짠맛을 활용한다. 하지만 사실 씨앗의 쓴맛, 매운맛을 적당하게 먹을 수 있도록 연구할 수 있도록 해야 한다. 쓴맛과 매운맛이 기능성으로는 효능이 뛰어나기 때문이다.

1)신맛은 아물게 하고 수렴(收斂)작용
세포의 대사물질과 조직액 내의 물질을 혈관으로 이동 식욕증진, 육류 소화흡수의 영향을 끼치는데 이는 혈관속의 단백질 특히 동물성 단백질의 성분인 알부민의 양을 높여 혈액순환의 삼투압 증대를 시키고 대산산물을 혈관내부로 이동시키는 것으로 특히 신맛은 체순환과정으로 보면 모세혈관에서 정액순환 쪽으로 체액을 흡수하여 순환한다.

2)단맛은 주로 자양하고 완화시키는 작용
무엇인가 생성시키는 작용을 강하게 나타난다. 단맛은 대부분 탄수화물의 영양물질에 있는 듯하며 특히 포도당의 대사과정에 깊이 관여한다. 그래서 단맛은 에너지원으로 작용한다는 것을 알 수 있다. 단시간 내에 힘의 발생을 유도하고 근육탄력을 증가시킬 수 있으며 합치하고 있다고 생각한다. 단맛이 중요하다. 그래서 인위적인 단맛이 아닌 자연 산약초의 자연과당을 체질에 따라 적당량을 취하면 최고 기능성 단맛이 된다.

3)매운맛은 주로 땀을 나게 하며 발산(發散)시키고 기를 순환
혈관 쪽에서 조직액 세포 쪽으로 물질을 이동시킨다. 매운맛은 몸을 더워지게 하여 땀을 배설하고 말초부위의 모세혈관을 열어주어 주로 소동맥에 작용하여 흥분이나 촉진적인 작용을 하는 듯하다. 혈관 내의 압력을 조직액 쪽으로 배출할 수 있음을 알 수 있다. 그러므로 열감기의 치유를 돕기도 한다.

4)짠맛은 주로 굳은 것을 유연하게 마른 것을 촉촉하게
무기질에 의한 세포의 압력 조절에 영향을 준다고 한다. 유기물에 의한 조절이 산미(酸味)에 의하여 이루어진다면 짠맛은 조직 내의 무기질적 삼투압에 영향을 미치고 있어 능동수송에도 영향력을 행사한다.

5)쓴맛은 열을 내리고 수습(水濕)을 몰아내고
혈관에서 작용하고 있는 것을 보여주고 있다. 어느 부위로 이동시키고 있는 것을 의미하기 보다는 혈관내의 혈류량을 증가시키는 데 영향을 끼치고 있는 듯하다. 모세혈관의 투과성을 증가시키거나 체액을 혈관 속으로 흡수하는 쪽으로 작용한다.

<오미자 발효효소와 오미자술>
준비물: 오미자 5kg, 설탕 4kg, 담금 술
1. 오미자 5kg와 설탕 3.5kg(오미자 당도에 따라) 이하를 혼합한 후 하루저녁을 둔다(1/10정도는 씨를 깨트려 함께 하면 좋다).
2. 설탕이 다 녹은 상태의 1을 용기에 넣는다. 나머지 0.5kg도 마저 넣는다.
3. 용기에 면포를 씌우고 뚜껑을 덮는다. 발효현상이 멈추는 상태가 되면 걸른다. 발효액은 숙성 후 음료로 마시면 된다.
4. 건지는 따로 용기에 넣어 담금 주가 자박자박 하도록 붓고 1~2개월 후에 마시면 최고의 오미자주로 적당히 드시면 기능성 약용식물이다.