▲차기봉
홍천전통발효연구회장
보통 집에서 만들어 먹는 산나물이나 과실 등에도 몸에 부족한 효소를 보충하는 데는 도움이 되지만 액상효소에는 정작 중요한 효소가 거의 없다고 한다.

즉 발효효소의 액상효소가 이미 분해를 마친 상태라고 생각한다. 그러나 식물추출물과 액상발효효소(당도가 적당한 발효액) 물질이 많이 함유되어 있음은 물론 상태에 따라 생물학 과학적으로 증명할 수 없는 자연의 또 다른 그 무엇을 기능성 발효액에서 취할 수 있을 것이다. 즉 적당히 숙성시켜 먹거나 김치처럼 발효시켜 먹으면 몸에 더욱 좋을 것이다.

김치의 유산균뿐만 아니라 배추의 본질인 효소를 보다 많이 먹을 수 있으려면 네 맛도 내 맛도 아닌(일명 미친 맛) 맛이 지나가기까지 숙성 발효시켜 먹을 수 있도록 하면 최고다(조건상 많은 변수가 있을 수는 있겠지만). 즉 몸속으로 흡수되려면 발효 분해되어 세포와 세포간격보다 적게 나노화 되어야 흡수가 원활하게 되는 것이다. 그렇지 않으면 불필요한 지방 등으로 축적되고 비만현상도 심화되는 것이다. 나노란 크기를 나타내는 단어이며 10억분의 1미터를 말한다. 의학에서 전통적인 관점은 생명체의 기본단위인 세포단위이고 이 크기는 마이크로 크기이다. 세포를 구성하는 아주 작은 소립자로서 나노의 크기이고 생명현상의 주체인 단백질, 효소, 호르몬 등은 나노의 크기이다.

집필 작성자는 식물을 이용한 발효효소의 본질을 생물학적으로 생각하며 효능과 적용방법 및 만드는 과정에 집중해 홍천자연발효연구회 회원들과 공유하고 공생하고 공부하고 경험한 것을 나름대로 집필하고자 한다.

현대인들은 보편적으로 다양한 음식섭취로 영양과잉 상태는 물론이고 거의가 100℃ 가열하여 그리고 인스턴트식품을 먹음으로써 몸속에서 생산되는 효소가 절대적으로 부족하기에 자연에서 식물로부터 공급받으려고 하는 것이 취지이다.

이로운 미생물과 균류와 효소는 60℃이상에서 죽거나 효력을 내지 못한다. 즉 자연의 살아있는 효소를 섭취하기 위하여 설탕(기타 당분)과 소금(염장)을 이용해 삼투압으로 발효효소(액상)를 추출하여 각자의 체질에 맞게 섭취하면 최고의 건강식품이 될 것이다. 고열을 가하지 않고 발효 추출하면 음식은 세포조직으로 흡수되고 남은 것은 밖으로 배출된다고 보아야 한다.

효소는 어느 한곳에만 생성되는 것이 아니라 생체 모든 기관과 조직 세포에서 생성되며 비타민과 미네랄 호르몬 등의 도움으로 빠른 속도로 반응하여 생체내의 모든 기관에서 대사 작용을 한다. 효소(酵素, enzyme)는 촉매의 역할을 하는 단백질이다. 모든 효소는 특정온도 범위 내에서 가장 활발하게 작용한다. 대게 효소는 온도가 35~45℃에서 활성이 제일 크다.

단백질은 아미노산이라고 하는 비교적 단순한 분자들이 연결되어 만들어진 복잡한 분자로 대체적으로 분자량이 매우 큰 편이다. 반면에 효소는 기능성이란 의미도 포함된 것으로 대부분 단백질 성분으로 생체 내에서 일어나는 반응을 도와주는 역할을 하려면 단순히 단백질로만 이루어져서 되는 것이 아니라 메커니즘에 필요한 기능을 수행해야 한다. 그리고 아직 산약초 특용식물의 발효효소에 관하여는 계속적으로 한의학 양의학 등 의료계 전문학자들이 연구하고 있다.

분명한 것은 효소나 효모는 모두 열에 매우 약하기에 열을 가하여 추출하면 영양학 쪽으로는 몰라도 효소와 기(氣) 기능성은 섭취하지 못할 것이다.

▶ 물엿을 이용한 초간편 막걸리(동동주) 만들기
1. 고급물엿 10L, 생수 1.5L 4병, 흑설탕(또는 원당) 1kg
    - 집에 담가 놓은 기능성의 발효(효소)액을 넣어도 된다
2. 누룩 3덩어리(시중에서 파는)를 부셔서 양파자루에 넣는다
3. 1과 2를 항아리(용기)에 넣은 후 천을 덮고 뚜껑을 덮는다
* 25℃정도에서 10여일(그 전이라도) 거품이 나다 그치는 시점에서 술밥으로 재래막걸리 4L정도를 넣은 후 일주일정도 지나면 재발효 현상이 일어나면서 거품이 없어지면 맑은 동동주가 된다(60℃이하에서 증발시키면 저알콜의 음료도 가능)
 

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