▲차기봉
홍천전통발효연구회장
* 초산발효 후 신맛이 나 초산발효를 중단했는데 어느 날 보니 물맛이 되는 것

식초 신맛의 주체인 초산을 만드는 데는 균의 종류가 여러 가지가 있다. 그중에 식초산을 가장 많이 만드는 초산균인 아세토박터 아세티는 알코올을 식초산으로 만들기도 하지만 초산과 젖산을 재산화해 이산화탄소와 물을 만들기도 한다.

즉 식초의 산도가 정점에 들어갔을 때 재산화 발효가 되지 못하도록 산소를 차단하고 저온살균 처리를 해야 한다. 이럴 때가 가장 난감할 것이다. 그래서 주변 환경과 온도 당도 즉 좋은 초산균이 많아서 다른 잡균이 못 들어오도록 해야 한다. 때문에 발효 숙성 전용 시설이 있어야 한다.

* 식초를 만드는데 산도가 잘 올라가지 않는데 식초의 산도는 식초 속에 들어있는 유기산의 전체 비율을 뜻하므로 일반적인 총산도를 의미한다. 유기산 속에는 초산뿐 아니라 사과산, 구연산, 주석산 등이 들어 있는 수치인 셈이다. 여기서 초산균이 잘 자라야만 산도를 높일 수 있는 것이다.

즉 초산균이 좋아하는 온도 30~35℃와 알코올도수 6~8%를 맞추고 산소공급을 잘해주어야 한다. 요즘은 주변 환경 때문에 유익한 초산균이 적어서 미리 종초를 넣게 하는 것이다. 발효조건을 다시 점검하고 처음부터 차근차근 다시 시작하고 총산도의 최고점에서 산소공급 차단을 있지 말아야 한다.

* 시판되는 식초는 주로 주정을 이용하여 빠르게 속성으로 식초를 만들어 초산만이 생성되고 그 초산에 곡물당화액이나 과일착즙 등을 넣어 인위적으로 맛을 만든 식초이다. 요즘 일반적으로 대형 맥주공장에서 만든 맥주와 수제맥주의 차이가 있는 것과 같은 이치이다.

하지만 자연발효식초는 곡물이나 과일 산약초로 직접 술을 빚어 그 술로 초산발효를 시키고 숙성시켰으니 영양성분이 그대로 녹아있다고 할 수 있다.

초산발효 과정에서 초산뿐만 아니라 60여종의 유기산이 풍부하게 생성되기도 하고 발효와 숙성과정에서 여러 생리활성 물질과 항산화 항노화 물질들이 생성되고 맛 또한 깊은 맛이 결국 식초를 만들어내는 것으로 기술과 원재료의 차이가 크다고 볼 수 있다. 영양학적으로도 기능성으로도 주정식초와 자연발효식초는 큰 차이가 있다.

* 어떤 식초가 좋은 식초일까? 가장 먼저 유기산이 다양하고 풍부해야 한다. 식초가 만들어지는 원료인 곡물이나 과일 약용식물이 갖고 있던 영양성분과 기능성성분이 풍부하게 녹아 있어야 하며 전문적인 발효숙성과정에서 생긴 여러 생리활성 물질도 풍부하게 녹아있어야 하고 총산도가 4%이상이어야 좋은 식초지만 요즘 음용의 목적으로는 4% 이하에서도 무방하다. 우리가 만들고자 한 식초는 총산도가 낮아도 맛있고 기능성과 영양이 좋으면 된다(허가사항에서 문제 있는 것도 많다).

* 발효식초를 만들 때 종초로 초산발효에 주도적인 역할을 하는 미생물은 초산균이다. 이 초산균의 활동과 성장에 의해 좋은 식초가 만들어지는 것이다.

옛날에는 자연환경이 공해로 인한 오염상태의 문제가 없어 막걸리나 식초를 빚는데 문제가 없었다. 하지만 요즘은 공해문제로 도심은 물론 시골까지 오염되면서 초산발효에 우량한 초산균이 발효 통에 들어가기가 어려운 것이다.

옛날에는 종초가 없어도 공기 속에 건강한 초산균이 있으므로 좋은 발효식초를 만들 수 있었던 것이다. 그래서 요즘은 미리 만들어진 종초를 넣어주는 것이다. 그래서 초산발효가 잘 일어나게 만들어주는 셈이다. 사실 종초를 넣지 않고 좋은 식초를 만들려면 잡균이 없고 식초균이 잘 성장할 수 있어야 하며 발효실에 건강한 초산균이 풍부하도록 온도 등 환경이 좋은 발효실, 숙성실이 있어야 할 것이다.

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