▲차기봉
홍천전통발효연구회장
언론이나 종편 그리고 각 단체에서 식초에 대하여 교육을 받기도 하고 또한 직접 식초를 가공하여 판매 유통하는 경우가 있다. 그러나 그런 과정에서 인위적으로 맛을 만들고 강제로 발효를 시켜 보관하다 보면 정작 필요한 기능성이나 과학으로 증명할 수 없는 그 무엇인가는 섭취 못하는 경우가 있게 되는 것이다.

자연발효식초는 하루아침에 이루어지는 것이 아니다. 옛날에 우리 종갓집 어머니들이 만들어먹던 것을 개발하여 발효와 숙성을 더해 더 좋은 품질을 만든다면 만 뿌리의 산삼보다 한 병의 식초가 더 효과적일 것이다.

식초는 발효식초와 합성식초(옛 빙초산)가 있다. 발효식초에는 자연발효식초와 주정식초가 있고 자연발효식초에는 곡물식초와 과일식초(과일과 산약초)가 있다. 식초는 쉽게 말해 공기 중에 초산균이 알코올을 만나 신맛이 나는 초산을 생성해낸 액체인 셈이다. 건강한 식초는 자연발효식초이다.

식초의 포인트는 양조식초(주정식초), 사과식초(과일, 산약초), 현미식초(현미 등 곡물), 두 배 식초(총산도가 12%정도의 2배)로 자연발효식초 원료에는 곡물의 유기산과 단백질, 아미노산, 비타민, 무기질이 풍부하다. 과일식초(산약초 포함) 역시 다양한 유기산과 과일 특유의 향과 맛 그리고 다양한 기능성이 특징이라고 할 수 있다.

좋은 식초를 마시려면 원료가 좋아야 하고 영양이 살아있어야 한다. 원료가 생산될 때의 환경이 좋아야 하고 발효과정이 일정하여 미생물이 스트레스를 받지 않도록 하여야 한다. 요즘 검증되지 않은 식초들이 무수히 쏟아져 나온다. 이야기하고자 하는 것은 현미(곡물)당화 농축액이나 농축사과(과일, 산약초)즙 등의 여러 가지 첨가물을 활용함에 있어 요즘 다행히 우리지역에서 사과 등 과일 농산물이 생산되면서 당도가 높고 맛있는 농산물을 활용할 수 있다.

자연발효식초는
1)만성피로와 만성 스트레스에 식초를 마시면 빠른 변화를 느낄 수 있는데 몸의 활력이나 혈액순환이 좋아지면서 젖산이 쌓이지 않아 피로를 느끼지 않게 된다. 그리고 눈의 피로도 좋아진다.

2)칼슘의 흡수율이 높아진다. 식초는 체내 장기나 성분의 기능을 높여주는데 탁월한 것으로 칼슘의 흡수율을 좋게 한다. 혈액 속에 든 칼슘은 혈액이 알칼리성으로 유지하는 역할을 하여 피가 산성화 되면 이것을 중화해준다. 특히 사과식초와 같은 과일과 산약초 식초가 칼슘섭취에 가장 효과적으로 칼슘을 섭취하는데 최고의 역할을 한다. 때문에 어린아이에게 식초를 먹이면 뼈와 골격이 튼튼해진다. 또한 갱년기 여성들이나 노인들도 만성음주, 흡연자, 육식이나 인스턴트 음식을 즐기는 사람도 칼슘을 섭취해야 한다.

3)몸의 산성화를 막는다. 식초가 신맛이 나기 때문에 흔히 산성으로 알고 있지만 몸속에서는 산을 중화하고 혈액과 체액의 ph를 유지하는 알칼리성으로 작용한다. 몸이 산성화되면 인체의 모든 기능이 저하되어 갖가지 질병에 노출된다고 볼 수 있다. 식초를 꾸준히 섭취하면 산성화된 몸을 중화하고 알칼리성 체질로 바꿀 수 있을 것이다.

4)암 발병 원인인 활성산소를 제거한다. 활성산소는 체내의 대사과정에서 생기는 부산물인 활성산소가 우리 몸의 조직인 세포를 손상시키면서 생기는 유해물질로 이를 자연발효식초가 억제하며 치유에 효과가 있다.

5)염분을 배출시키고 무기질과 비타민의 흡수를 높이며, 면역력을 높여줄 뿐만 아니라 미용에 탁월한 효과가 있다.

이러한 초자연발효식초를 만들 수 있는 재료들이 우리지역의 사과를 비롯한 600m이상의 고산지의 산약초들로 풍부한 자원이 많은 것이 자랑이다. 우선 홍천지역 사과 등으로 기본 식초베이스를 만들어 다양한 특산물을 활용해 공유공생하면서 각자의 브랜드로 만들어 최고의 자연발효식초를 공급했으면 하는 바람이 있다.

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