▲차기봉
홍천전통발효연구회장
요즘 저염(低鹽)시대라고 할 정도이다. 소금이 몸에 해로운 것처럼 일반적으로 알려져 있는지도 모른다. 많은 매체에서 나트륨이 이러쿵저러쿵 좋은 것은 이야기 안하고 나쁜 쪽 해로운 것만 이야기한다. 그러나 우리 몸에 염분이 없으면 안 된다. 적당히 섭취해야 한다. 가능한 천연으로 청정바닷물로 만들어진 천일염이어야 한다. 그것을 이용하여 발효소금, 효소소금 그리고 요즘 알려지기 시작하고 저당발효를 연구하며 염류효소(鹽類酵素)를 이야기 하고자 한다.

정약용은 염책이란 글에서 “무릇 소금은 백성이 늘 먹어야 하는 것이다. 비록 오곡이 있어도 맨밥을 먹을 수 없고 비록 여러 나물이 있어도 나물을 그냥 절일 수는 없다”고 말했다. 소금은 우리가 먹지 않을 수 없는 우리의 필수영양소 미네랄인 것이다. 그 성분은 해수 중에 녹아있는 여러 가지 무기물로 염류(鹽類)라고 한다. 그 종류에는 염화나트륨(77.5%) 염화마그네슘(10.89%) 황산마그네슘(4.74%) 황산칼슘(3.6%) 황산칼륨(2,46%) 탄산칼슘(0.34%) 브로민화마그네슘(0.23%) 등이 있다. 이런 소금을 전문적인 기술 없이 함부로 대한다는 것은 무리한 행동일 것이다. 제대로 된 천일염은 고온의 온도가 아닌 태양과 바람으로 바닷물을 증발시켜 맑고 깨끗한 소금을 얻게 되는 것이다.

소금이 우리 몸에서 하는 일은 수도 없이 많지만 몇 가지만 이야기하면 음식물의 소화 작용, 단백질을 포도당으로 아미노산으로 분해하며 특히 삼투압작용으로 적정의 수분을 유지하여 항상성을 유지한다. 또한 음식물 등을 통하여 섭취된 무기미네랄(돌가루, 쇳가루 등)을 녹일 수 없기 때문에 이것들이 혈관, 임파, 신경관을 막는 주범이 되기도 하고 인체의 어혈과 함께 막히면 병이 되는 것이다. 그러나 소금 속의 마그네슘 때문에 혈액이 순환된다고 해도 무리는 아닐 것이다.

순수한 물은 전류가 통하지 않지만 소금물은 전류가 통한다. 사람의 혈액 속에는 약 0.9%의 염분이 있다. 마그네슘이 혈액순환을 돕는 것이다. 즉 심장에서 또한 삼투압현상으로 인하여 손끝, 발끝까지 순식간에 순환되고, 소금은 인체의 체온을 늘 따뜻하게 높이고 유지하며 순환을 좋게 한다. 이러한 천일염을 가열하고 태우고 무엇을 인위적으로 첨가하여 양을 늘려서 저염소금이다 발효소금이다 하면 안 되는 것이다.

우리나라 고유의 전통 김치는 무와 배추 그리고 각종 젓갈과 양념들을 혼합하여 만든 종합예술로 김치가 최고 건강식품의 저염 발효식품인 것이다. 이것들이 소금을 통하여 맛있게 발효됨으로써 유산균이 듬뿍 든 최고의 기능성 식품이 되는 것이다.

이 모든 것이 발효가 일어나는 것이다. 요즘 발효소금, 누룩발효소금 등 다양하게 연구되고 또한 일부 판매 되고 있다. 또한 요즘 토양의 양질화를 위하여 바닷물의 미네랄 발효와 산야초의 당장발효를 연구하면서 염류효소의 중요성과 기능성이 과학적으로 조금씩 증명되어가고 있는 실정이다.

“간단한 누룩발효 저염소금 만들기”
준비물: 유리로 된 반찬통(약1000ml), 쌀누룩(흑미누룩 포함) 200g, 생수(또는 끓여 식힌 물) 200cc, 간수를 뺀 천일염(수분이 없는 탱글탱글한 것) 70g
1) 준비된 소금에 생수를 넣는다(뜨거운 것은 절대로 넣으면 안 된다)
2) 준비된 쌀누룩 가루를 넣는다(비벼서 가루를 만들어 넣는다)
3) 가능한 장갑을 끼지 말고 골고루 비벼 섞어준다(손의 체온 때문에 유익한 미생물이 빨리 증식 그리고 손맛). 2~3분 지나면 작은 물방울이 형성되며 발효현상이 일어난다
4) 창호지로 덮어주고 뚜껑은 반 정도만 덮는다
5) 7~10여일 발효를 시킨다(3일 후부터 하루 한번 정도 소독된 나무젓가락으로 저어준다). 이때 온도와 환경이 매우 중요하다
6) 발효가 되면 입자를 균등하게 갈아준다
*냉장고에 넣어두고 끓이지 않는 요리에 활용하면 된다. 이렇게 수개월 꾸준하게 드시면 장속에 있는 유해세균 20%, 유익세균 20%, 일명 해바라기균 60%이 있는데 해바라기균이 유익균 쪽으로 이동하여 장 건강에 효능이 있게 된다.

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