이 해바라기성 세균을 유익한 균으로 방향을 유도하는 것이 바로 요즘 유행하는 EM(유용한 미생물 Effective microorganism)의 역할입니다. 유용균을 증식시켜 풀어놓으면 모든 세균들이 유익한 미생물로 변합니다. 예를 들어 우유나 삶은 콩을 상온에 그대로 두면 금방 산화되면서 부패하지만 우유에 유산균을 넣으면 요구르트가 되고 삶은 콩은 납두균을 접촉하면 맛있는 된장이 될 것입니다.

이처럼 미생물의 습성과 생리를 알면 발효과학을 알 것입니다. 유용한 미생물이 우리 일상생활 전반에 막대한 일을 하고 세균으로 인해 생긴 질병을 퇴치하는 방법이 무엇인지 알기 위해 미생물을 알면서 대책을 연구해야 합니다.

미생물의 습성과 생리에서 착안하여 히가테 루오 박사가 개발한 것이 바로 EM발효공법입니다. 즉 수많은 미생물 가운데 강력한 항산화력과 탁월한 소생력, 정화력을 지닌 유용미생물만 골라서 배양하고 유용미생물로 직접 발효시키거나 해바라기성 세균을 유익한 균으로 변화시켜 생활 속에서 유용하게 하는 것이 그 핵심인 셈이지요. 이 EM의 유용미생물은 80여종으로 이중에 광합성세균과 유산균, 효모 3가지가 핵심세균입니다.

광합성세균이란 호기성세균으로 토양이 받아들이는 빛과 열을 에너지원으로 활동하는 미생물입니다. 이 광합성 세균은 식물의 뿌리에서 나오는 분비물과 유기물, 토양 속의 유해가스를 먹이로 식물의 생육에 없어서는 안 될 영양분인 당류와 아미노산, 핵산, 비타민, 호르몬 등을 합성합니다.

미생물은 토양을 비옥하게 만들고 생태환경을 보존, 개선하는데 크게 기여하고 있습니다. 유산균(乳酸菌)은 협기성 세균으로 당류에서 유산을 생성하는 균류를 총칭하는 말로 젖산균이라고도 합니다. 유산균에는 당류에서 유산을 생성하는 균 외에 에탄올과 이산화탄소 등을 생성하는 유산균이 있습니다. 요구르트나 치즈, 버터, 막걸리, 생유산균 가루 등을 만듭니다.

그리고 효모는 곰팡이나 버섯류에 속하지만 실처럼 생긴 뿌리인 균사(菌絲)가 없고 광합성이나 운동성이 없는 단세포 생물의 총칭입니다. 효모는 술과 빵을 만드는데 발효를 돕고 비타민류와 생리활성 물질을 생산하는 역할을 담당하므로 서로 완벽한 먹이사슬과 공조체제를 갖추고 있다는 것이 놀라울 정도입니다.

이 세 가지의 미생물은 각자의 배설물이 서로에게 먹이가 되고 광합성세균의 배설물은 유산균과 효모의 먹이가 되며 유산균과 효모의 배설물은 광합성 세균이 먹이가 됩니다. 이 과정에서 다양한 영양소와 강력한 항산화물질이 만들어지는데 EM배양액이 곧 효소로서 생물의 생리작용과 신진대사를 시키는 에너지이자 황산화제인 것입니다. 이 배양액은 유용미생물과 효소의 활성이 살아있습니다. 미생물과 발효 효모 등이 효소가 서로 함께 해야 하고 떼어놓을 수 없을 것입니다. 사실 우리가 먹고 있는 음식의 1/3이상이 미생물 과학 발효인 셈으로 김치, 된장, 간장, 매실, 술, 식초, 빵, 요구르트, 치즈, 젓갈 등이 대표 식품입니다.

이 전통 발효식품을 이용하여 전통적으로 내려오는 약용식물(산야초)을 이용하여 보다 좋은 기능성 전통발효와 현대과학으로 우리지역의 최고의 브랜드 발명품을 만들어야 합니다. 아마도 1,2,3차 산업의 전통발효로 6차 산업이 가능할 것입니다.

현시점에서 과학적인 미생물 기능성 발효식품을 연구하여 많은 장점을 찾아 다양한 발효식품 먹거리인 유익균으로 가족의 건강도 찾고 본인과 지역경제에 일익을 감당하고자 홍천전통발효연구회원이 하나가 되어 활동하고 있습니다.